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;第一章 概述
第二章 面团的成团原理、调制技术及运用
第三章 制馅技术
第四章 成形技术
第五章 成熟技艺
第六章 面点的组合运用;;;第一节
中式面点基础知识;学习目标
1. 了解面点的发展概况
2. 了解我国面点主要风味流派的特色
3. 了解中式面点制作技术的特点
4. 熟悉面点制作设备与工具
5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序;面点是面食与点心的总称,包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等。中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理,是我国人民日常生活中必不可少的食品。;一、面点的发展概况
我国的面点制作技术有着悠久的历史,早在 3 000 年前就出现了面点制作的雏形。我国面点制作技术的发展过程见表。;9;二、面点的风味流派
我国地域广阔,气候条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。因此,我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前,我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点四大类。;我国面点的主要风味流派;三、中式面点制作技术特点
1. 用料广泛,应时应地更新
我国南北和东西地域跨度大,各地气候不同,地方风味突出,可用于面点制作的原料极为广泛。
中式面点制作还随着各地习俗不同和季节的变化而应时更换品种。除早茶点心、午餐点心、夜餐点心、宴席点心外,还有适应不同季节时令的点心,如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的花糕等。因地区不同,面点品种和制作方法也有较大差别,如在北方以面粉制作饺子皮,在南方以米粉制作饺子皮等。;2. 坯皮多样,馅心繁多
在中式面点制作中,用作坯皮的原料极为广泛,有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉和一些动物的嫩肌肉组织等;加之辅料变化及不同的调制技术,配以不同比例,可形成疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆、韧等不同质感的坯皮,突出面点的风味。中式面点的分类见表。;四、面点制作设备和工具
我国传统面点制作以手工制作为主。近年来,面点制作的设备和工具有了长足的发展,大大提高了工作效率。
1. ??点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。;3. 面点制作设备与工具的养护
了解并掌握面点制作设备与工具的使用及养护知识,可以充分发挥它们的作用,提高工作效率。厨师应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能,将它们编号登记,定点存放,并做好与设备和工具有关的清洁、卫生、养护工作,加强安全操作管理意识。;第二节
面点制作基本技术动作
及操作程序;面点制作基本技术动作包括和面、揉面(揉、捣、揣、摔、擦、叠等)、搓条、下剂、制皮、上馅六项,操作程序一般是生产前的准备、成形加工和加热熟制。;一、基本技术动作
1. 和面
和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。和面的方法分为手工和面和机器和面两大类。
20 世纪 60 年代前,和面大多依靠手工操作,而目前使用机器和面已经很普遍,手工和面只是在制作少量面团或特殊品种时才采用。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过机械搅拌,调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。;(1)抄拌法
1)筛面。
2)将面粉放在案上(或放入缸、盆中),中间掏一圆形坑塘,加入糖、油等辅料,加第一次水,如图所示。
3)双手从外向内、由下向上反复抄拌,如图所示。拌时要用力均匀,手不沾水,以粉推水,水、粉结合,成为雪花状(有的叫麦穗状),如图所示。
4)这时可加第二次水,继续用双手抄拌,使面呈结块状,然后把剩下的水洒在面上,如图所示。
5)揉搓成为面团,如图所示。;筛面;(2)调和法
1)筛面。
2)将面粉放在案上,中间掏一圆形坑塘,加入糖、油等辅料,使之混合均匀,如图所示。
3)使用折叠的方法,将面由外向内叠,如图所示。注意不能使劲揉搓,防止产生劲力。调和法适用于化学膨松面团。;筛面;(3)搅和法
搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。具体操作过程如下:先将面粉倒入盆中,然后一手浇水,一手拿筷子搅拌,边浇边搅,使面粉吃水均匀,搅匀成团,如图所示。;(4)手工和面的要领
1)姿势要正确。两脚分开,站成丁字步,上身朝前倾,便于使劲。
2)注意按顺序投放辅料。
3)加水要适当。加水量应根据品种对面团软硬度的要求而定,同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水,应分次加入。
(5)手工和面的质量要求
水面融合,粉料吃水均匀,不夹生粉,软硬适当,符合面团工艺性能要求。;2. 揉面
揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。揉面主要有捣、揉
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