《烹饪技术》教学课件.pptx

烹饪技术第一章　概述.pptx第一章　概述第二章　火候.pptx第二章　火候第三章　烹调原料的预熟处理.pptx第三章　烹调原料的预熟处理第四章　制汤.pptx第四章　制汤第五章　调味.pptx第五章　调味第六章　糊浆调制技术.pptx第六章　糊浆调制技术 第七章　菜肴的烹调方法.pptx第七章　菜肴的烹调方法 第八章　菜肴装盘技艺.pptx第八章　菜肴装盘技艺第一章概述第一节　烹调的起源与我国烹调技术的发二节　我国菜肴的特点与流派组成第三节　烹调的概念、基本要素及作用第四节　烹调的主要工具与基本功训练第一节烹调的起源与我国烹调技术的发展学习目标1. 了解烹调的起源和意义，了解我国烹调技术的形成与发展2. 了解我国菜肴的特点与流派组成3. 了解烹调的概念、基本要素及作用4. 熟悉烹调工具，掌握烹调基本功人类从生食到熟食，把野生的动植物变为可食性原料，再将其烹调成美味可口的佳肴，经历了一个漫长的时期。一、烹调的起源和意义1. 烹的起源在遥远的太古时代，原始人的住所——森林，常因雷电而引起火灾，当火熄灭之后，原始人轻松获得了一些没来得及逃脱而被烧死的野兽尸体来充饥，感觉比生食鲜美，也容易咀嚼。这种现象不断重复，人类逐渐懂得了食物可以用火烧熟而食，并且好吃，进而产生了吃熟食的愿望，于是便开始设法保留火种。图所示描绘了原始人利用火的场景。这说明“烹”起源于火的利用。火的利用2. 调的起源人类开始吃熟食时，还不知道调味。有些生活在海边的原始人，偶然把猎来的食物放在海滩上，由于食物表面沾上了一些盐的晶粒，烧熟食时感觉滋味特别鲜美。经过无数次反复，原始人逐渐懂得了这些晶粒能起到增强食物美味的作用，于是开始收集盐粒，进而发明了烧煮海水来提取食盐的方法。这样，最简单的调味品就形成了。这说明“调”起源于盐的利用。3. 发明烹调的重大意义火的发现和利用对人类进步具有重大作用。恩格斯曾说：“摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。”熟食是人类发展的主要条件，而烹调的发明，则是人类进化的一个关键因素，是人类发展史上的里程碑。烹调的发明具有以下五个方面的重大意义：（1）火的发现和利用改变了人类茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮原始生活方式。这是人类改造客观世界的一项成果，在摄食以维持生存这一主要生活方式上，使人类最终区别于动物，从而开始了人类文明的新时期。（2）先烹后食又是人类饮食上的一次大飞跃。烹而后食不仅可以杀菌消毒，改善滋味，减少咀嚼的负担，而且利于消化，使人体从食物中汲取更多的营养，促进人类体质的增强和身体健康，为人类的智力和体力的进一步发展创造了有利条件。（3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源，开始食用鱼类等水产品。为了就近获得水产品，人类开始迁移到江河岸边居住，最终脱离了与野兽为伍的生活环境。（4）熟食以后，由于吸收营养多而全面，饱腹感和耐饥饿感增强，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，从而有更多的时间从事其他的生产活动。（5）通过烹调，人类逐渐懂得了使用饮食器皿，进而形成了生活上的一些礼节，开始向文明社会过渡。二、我国烹调技术的形成与发展烹调随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文明和精神文明的发展而不断丰富自身的内涵。炊具是烹调的主要生产工具，不同性质炊具的产生与变化，决定着不同烹调方法的产生，同时也意味着人类的发展与进化。从炊具发明、演变与使用的角度来说，我国烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等阶段。1. 无炊具烹人类从开始用火直接加热制作熟食起经历了四十多万年，这段时期为旧石器时期，人类处于无炊具状态，食物原料用火直接加热制熟。2. 石烹人类从长期无炊具烹的实践中积累了大量的经验，尤其是人工取火技术的熟练掌握，使固定的火堆烹制发展到可以随地生火烹制。3. 陶烹陶烹时期距今一万一千年左右，一直延续至尧、舜时代，相当于整个新石器时期。4. 铜烹距今四千年左右，相当于夏、商、周三代（特别是商代），随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。5. 铁烹铁鼎始于春秋晚期，铁锅、铁釜始于西汉。铁烹时期距今两千年左右，这个时期我国烹调技术已基本定型，是我国烹调技术的成熟期。我国烹调技术体系在其形成和发展的过程中，始终是与饮食文化的交流同步进行的。秦汉时期的西域饮食文化、魏晋南北朝时期的北方游牧民族饮食文化、隋唐时期的东亚饮食文化、宋元时期的南亚饮食文化、明清以来的西方饮食文化，都对传统饮食文化产生过重要影响，其中也包括烹调技术。特别是 20 世纪以后，我国烹调技术的进步，也受到了西方近代科学技术的影响，最为典型的代表就是电冰箱、微波炉、电磁炉及各种燃气灶具的应用。20 世纪 70 年代末，我国烹饪的发展进入了崭新的阶段。各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，各种现代化炊具逐步普及，现代调味品应用于烹饪