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绍兴黄酒麦曲中细菌群落组成及挥发性风味分析.docx

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    PAGE  PAGE I 绍兴黄酒麦曲中细菌群落组成 及挥发性风味分析 PAGE 15 绍兴黄酒麦曲中细菌群落组成及挥发性风味分析 摘 要 麦曲素有“酒之骨”的美誉，麦曲的质量很大程度上影响着黄酒的品质。本研究采用传统分离培养方法对麦曲中细菌群落组成进行分析，并通过顶空固相微萃取SPME和GC-MS联用手段对麦曲挥发性风味物质进行测定。结果表明3种不同麦曲中共分离出19株细菌，其中芽孢杆菌属和葡萄球菌属可能为优势菌属。检测出41种挥发性风味物质，其中包括烯类化合物1种、醇类化合物13种、醛类化合物10种、酮类化合物2种、酸类化合物2种、酯类化合物5种、芳香族化

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