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第三章 化学性污染对食品安全性的影响;;;N-亚硝基化合物(N-Nitroso-compound);
1. 分类;N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和
N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)
R1
N-亚硝胺 N N=O
R2
N-亚硝酰胺
R1
N N=O
R2CO;N-亚硝基化合物(N-Nitroso-compound);N-亚硝基化合物;;N-亚硝基化合物的合成;亚硝酰胺合成发应机理;N-亚硝基化合物的合成;(3)N-亚硝基化合物前体物的来源;蔬菜品种;腌制时间(天);贮存时间;样品;N-亚硝基化合物的合成;;;6. N-亚硝基化合物的毒性;致癌作用机理;化合物名称;N-亚硝基化合物对人类致癌的可能;7.预防N-亚硝基化合物危害的措施;亚硝酸钠 加入量(mg/Kg) ;VC加入量
mg/Kg;VC mg/Kg;7.预防N-亚硝基化合物危害的措施;二、 多环芳烃化合物
污染及其预防
contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food ;多环芳烃化合物 ;;多环芳烃化合物;3. 理化特性;多环芳烃化合物;多环芳烃化合物;三、苯并(a)芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p;食品过程中B(a)p污染;;食品名称;制品;种类 ;食物;苯并(a)芘 致癌性 ;体内代谢
主要在乳腺及脂肪组织蓄积,在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物),与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 ;B(a)P致癌机理;苯并(a)芘;苯并(a)芘;实例;四、二恶英(Dioxins,PCDD/Fs);(一)理化性质;(二)环境中PCDD/Fs污染来源 ; 实例:含PCBs设备事故;(三)PCDD/Fs的食品来源;(四)二恶英污染对人体健康的危害;2.皮肤黏膜损害
3.二恶英致癌性
国际癌症研究机构(IARC)2,3,7,8-TCDD 为人类一级致癌物
4.对胚胎及婴幼儿发育的影响
5.对生殖系统的影响
6.对免疫系统的影响
7.对内分泌代谢系统的影响
8.对机体的其他影响
;(六)预防二恶英类化合物污染的措施;五、杂环胺类化合物污染及其预防;(一)种类;(二)杂环胺的生成; 一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g);(三)杂环胺毒性;
不同杂环胺的致癌性
杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官
IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺
大鼠 0.03 肝脏,乳腺,
猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺
MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃
PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺
小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴;(四)防止杂环胺危害的措施
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