食品营养与卫生安全.pptVIP

0220 食品营养与卫生安全 特卖酱油为什么便宜? 「啊啊，太好了，还没有卖完。傍晚，M子小姐(37岁)略显慌张地跑进超市，等拿到卖得剩不多的特卖酱油时，才松了一口气。原来今天是酱油的特卖日。 「平常一公升要二五八日圆的酱油，在每月一次的特卖日，只要一三八日圆，我家每次都是在这个价格时买的哦。」M子小姐有点得意地微笑着，她似乎是个很会省钱的主妇。 0220 食品营养与卫生安全 传统酱油 传统酱油的原料是大豆、小麦、盐、曲。由曲做成的酵素，会将大豆或小麦的蛋白质转化为胺基酸，再将淀粉转化为糖分，这才是酱油美味的来源。 这样的「美味」是很多样化的，既有甜味，也有酸味，还会散发出浓郁的香气。总之，就是会酿造出无法用化学分析的复杂口感。 这样的制作方法费时又费力。要一年以上， 这才是传统的、真正的酱油。 酱油的颜色是由胺基酸与糖的一部份结合而成，这一切只需要藉由曲的力量，就可以制造出来 0220 食品营养与卫生安全 （二）、橡胶的食品卫生 橡胶也是高分子化合物，有天然和合成两种。天然橡胶在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的。但因工艺需要，常加入各种添加剂。合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体及添加剂的卫生问题。 0220 食品营养与卫生安全 （八）陶瓷、搪瓷及其它包装材料 1．陶瓷或搪瓷 其卫生问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多数为无机金属颜料，如硫镉、氧化铬、硝酸锰。 搪瓷食具容器的卫生问题同样是釉料中重金属移入食品中带来的危害，常见的也为铅、镉、锑。 0220 食品营养与卫生安全 2．铝制品 主要的卫生问题在于回收铝的制品。凡是回收铝，不得用来制作食具。 3．不锈钢 以控制铅、铬、镍、镉和砷为主。 4．玻璃制品 玻璃制品原料为二氧化硅，毒性小，但应注意原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。 0220 食品营养与卫生安全 5．包装纸 卫生问题有4个：①荧光增白剂；②废品纸的化学污染和微生物污染；③浸蜡包装纸中多环芳烃；④彩色或印刷图案中油墨的污染等，都必须加以严格控制管理。 食品级石蜡VS工业级石蜡？ 0220 食品营养与卫生安全 序 在“轻生活”清体的时候，教练曾经推荐过这本书，在中国叫做《食品真相大揭秘》，先是一个故事讲述了一个日本食品界的前辈决心退出食品行业的原因，而后又为我们揭露了食品的种种真相，小王原先也是在食品行业工作，这些真相基本都存在，可以说在日本出现的这些现象，中国不仅全都有，而且更有胜之，有些没有的也只能说是技术不成熟。 相信大家对前年三聚氰胺事件还记忆犹新，那有没有忘记啤酒中的敌敌畏？调料中的苏丹红？中国食品安全事件不在少数，有一次看到中央电视台揭露真相之类的节目，暗访某牛肉面馆，说这个牛肉汤不含任何牛的成分，完全是用廉价的药剂调制成的，其实小王看到这个一点都不奇怪，学过食品的都知道，要用不含牛奶成分的东西调出一杯比牛奶还要香浓可口的“奶”轻而易举，成本几毛钱都不用，所以大家认为奶茶铺子真的有奶有茶吗？真的以为KTV火锅店那种畅饮的豆浆啊，奶茶啊是真的吗？ 这篇PPT是有一个台湾人根据作者这本书做的，大家一定要仔细看看，然后考虑一下自己现在在吃什么？回头再想想我们该怎么办，不要去责怪食品行业的人没有道德心，其实如果整个社会人口素质都很高的话，食品行业道德素养也会高，希望大家都能从文中得到些启示。 ——小王侃健康 0220 食品营养与卫生安全 改变作者人生的肉丸子事件 餐桌上摆满太太准备的美食，其中有一盘肉丸子，插着可爱的米老鼠竹签，我随意拿了一个放进嘴里，但是那一瞬间，我整个人都呆住了。 这不就是我开发的肉丸子吗? 那一天是我大女儿的三岁生日，当时的我是拼命三郎型的上班族，很少在家吃饭。 正因为如此，为了做一些补偿，我在女儿生日那天，赶紧结束工作回家。 0220 食品营养与卫生安全 改变作者人生的肉丸子事件 那个肉丸子，确实有我加入的化学调味剂、粘合剂和乳化剂的味道。 「这是怎么回事?是买的吗?是XX的吗?袋子给我看。」 我急忙询问，妻子则若无其事回答并把袋子拿出来。 如果是纯粹的添加物，我几乎可以用舌头区分出每一种;如果是混进食品里的，我大概可以区分出一百种左右。也就是所谓的「添加物品尝师」只不过，这跟品酒师不同，大概没什么人想当吧。例如，在吃便利商店的便当时，我也会不禁一一评分;「这个火腿的「磷酸盐」有点太强了。」「为什么要用这么多胺基乙酸呢?」 这个肉丸子很便宜，YY(小女的名字),也很喜欢，所以我常买，每次只要端出这个孩子们都会抢着吃哦!」 「对呀，是XX食品的肉丸子啊!」 没错，那是我开发出来的商品。但是，因为有米老鼠的竹签，加上妻子花了一点功夫