烹饪理论测试题及答案.doc

烹饪理论测试题及答案 1. 猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→( )→破膜清洗。 A.高温油炸 B.小火焯水 C.轻兜慢放 D.拍打挤压(正确答案) 答案解析：猪肺清洗需要拍打挤压把里面的污水排出 2. 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用( )。 A.热水漂尽 B刀具割除 C.沸水烫焯 D.牙签剔除(正确答案) 答案解析：这些比较薄的、细的质地用牙签剔除即可 3. 切配和烹调使用的盘具要实行( )。 A.切配烹调双盘制(正确答案) B.切配烹调一盘制 C.切配烹调多盘制 D.切配无需使用餐盘 答案解析：要注意卫生 4. 刀具按照用途可以分为:片刀、砍刀、特殊刀和(