手工制茶理论2.docxVIP

第 PAGE 1页 共 NUMPAGES 8 页 PAGE 手工制茶理论2 一、选择题 （一）单选题 1．现在对茶叶的分类，基本上是根据（ ）进行分类。 A．产地　　　B．品质　　C.制造方法　　D.制造方法结合茶叶品质特点 2．绿茶类根据加工方法不同又可分为（ ）。 A．炒青、烘青、晒青、蒸青 　B．煮青、烘青 　C.闷青、炒青　D.摇青、蒸青 3．六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（ ）。 A．普洱茶类　　B．花茶类　　C.黑茶类　　D.乌龙茶类 4．衡量鲜叶质量的指标主要是指（ ）。 A．嫩度、鲜度　　B．鲜度、匀度　C.嫩度、净度　D.嫩度、匀度、净度、鲜度 5．刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（ ）左右。 A．60%　　 　B．75%　　　C.80%　 　D.85% 6．滇红毛茶制造工艺流程是：鲜叶→萎凋→揉捻→（ ）→干燥。 A．筛分 　　　B．杀青 　　C.发酵 　　D.毛火 7．云南省生产的红茶统称为（ ）。 A．红毛茶　　　B．滇红 　C.工夫红茶　 D.红碎茶 8．下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（ ）。 A．萎凋帘萎凋　　B．日光萎凋　　C.萎凋槽萎凋　　D.室内自然萎凋 9．工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色由鲜绿变为（ ）。 A．灰绿　　　B．黄绿　　　C.浅绿 　D.暗绿 10．萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（ ）。 A．快 　　B．慢 　 　C.一样 　　D.无法比较 11．将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（ ）。 A．茶叶初制　　　B．茶叶精制 　 　C.茶叶深加工　　D.茶叶拼配 12．我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（ ）。 A．滇红茶　　　　B．祁红茶 　 　C.大种红茶　　　D.红碎茶 13．用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一般控制在（ ）以下。 A．20℃　　　　　B．25℃　　　　 　C.35℃　　　 　D.50℃ 14．萎凋槽萎凋，一般（ ）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。 A．1～2小时 　　B．3～4小时　 　　C.4～5小时 　　D.6～10小时 15．揉捻机的转速一般（ ）较为适宜。 A．20～30转/分　　B．30～40转/分　　C.40～45转/分 　　D.50～55转/分 16．在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（ ）。 A．轻—重—轻　　　B．重—轻—重 　　C.轻—轻—重 　　D.重—重—轻 17．在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（ ）。 A．萎凋　　　　B．揉捻 　　　C.发酵 　　　D.干燥 18．在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（ ）。 A．10～15℃　　　B．15～20℃　　 　C.20～25℃　　　　D.30～35℃ 19．在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（ ）的变化为主。 A．水分 　　B．温度　　 　C.湿度 　　D.气味 20．在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（ ）。 A．过度 　 B．不足 　 C.适度 　D.没有发酵 21．从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（ ）。 A．汤色红暗　 　B．叶底红暗多乌条 　 C.滋味平淡 D.略带青色，汤色淡而滋味青涩 22．在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（ ），以免造成发酵过度。 A．50℃　　　　B．60℃　　 　C.70℃　　　　D.85℃ 23．云南生产的绿茶，习惯上称为（ ）。 A．蒸绿　　　　B．烘青　　 　C.炒青　　　　D.滇绿 24．下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（ ）。 A．鲜叶→萎凋→干燥 　　　　B．鲜叶→杀青→揉捻→干燥 C.鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥　　　D.鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥 25．在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（ ）的初制工艺流程。 A．红茶类　　　　B．绿茶类　　 　C.青茶类　　　　D.黄茶类 26．在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（ ）。 A．筛分作业　　　　B．风选作业　　 　C.切轧作业　　　　D.拣剔作业 27．普洱茶是以（