《烹饪原料知识》专业课程标准.doc

PAGE PAGE 7 《烹饪原料知识》课程标准 适用专业：中餐烹饪 目录 一、课程定位和课程设计 （一）课程性质与作用 （二）课程设计思路 二、课程目标 三、课程内容与教学要求 四、课程实施 五、考核方式及课程的成绩评定 六、课程资源开发与利用 （一）硬件条件 （二）师资条件 （三）推荐教材 （四）信息化教学资源 七、参考文献 八、其他说明 《烹饪原料知识》课程标准 课程编号：×××(统一填写) 适用专业：中餐烹饪全称) 课程类别：基础领域学习领域(、专业、拓展) 修课方式：必修(必修、选修) 教学时数：40学时 一、课程定位和课程设计 （一）课程性质与作用 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。 本课程其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。 是烹饪专业其他课程的前导课程。 （二）课程设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。 每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。 本课程建议课时数为36课时。 课程内容确定的依据等。 二、课程目标 通过本课程学习，使学生具备鉴别、选用和保管原料的工作能力，具备认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为发展各专门化方向的职业能力奠定基础。 职业能力目标： 了解烹饪原料的分类与选料要求 会运用感官鉴别方法鉴定、选用原料 能保管各类烹饪原料 能熟知植物性原料并能够鉴别其品质　 能熟知动物性原料并能够鉴别其品质　 能熟知干货类原料并能够鉴别其品质 能鉴别与选用调味料 能熟知国家保护野生动物品种　 三、课程内容与教学要求 序号 工作 任务 课程内容与要求 活动设计 参考 课时 １ 烹饪原料鉴别与保管 原料分类与鉴别 （1）了解烹饪原料的分类与选料要求 （2）了解烹饪原料的鉴别标准 （3）掌握烹饪原料的鉴别方法 2、原料保管 （1）了解烹饪原料的质量变化影响因素 （2）掌握保管烹饪原料的方法 活动一 使用烹饪实物原料进行分类 活动二 使用感官鉴别等方法鉴别烹饪原料实物 活动三 保管不同的烹饪原料 3 2 粮 食 类 原 料 选 用 粮食类原料的性质与种类 （1）了解粮食类原料的营养成分 （2）能熟悉常用粮食类原料的种类、产况 粮食类原料选用 （1）能认识常用粮食类原料 （2）能鉴别粮食类常用原料 （3）能根据烹饪和点心的制作要求选用粮食类原料 粮食类制品选用 （1）能鉴别粮食类制品 （2）能选用粮食类制品 粮食类原料的应用 了解粮食类原料在烹饪点心中的应用状况 活动一 认识籼米、粳米、糯米 活动二 鉴别大米的品质 活动三 鉴别标准粉的品质 活动四 选用粮食类原料及制品 6 3 蔬 果 类 原 料 选 用 1、蔬菜类原料选用 （1）能认识常用蔬菜类原料 （2）能鉴别蔬菜类常用原料 （3）了解蔬菜类原料的营养成分 （4）能熟悉常用蔬菜类原料的种类、产况 （5）能根据烹饪和点心的制作要求选用蔬菜料原料 2、果品类原料选用 （1）了解果品类原料的营养成分 （2）能熟悉常用果品类原料的种类、产况 （3）能认识常用果品类原料 （4）能鉴别果品类常用原料 （5）能根据烹饪和点心的制作要求选用果品类原料 3、蔬果类制品的选用 （1）能鉴别蔬果类制品 （2）能选用蔬果类制品 4、蔬果类原料的应用 了解蔬果原料在烹饪点心中的应用状况 活动一 认识叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、菌藻菜 活动二 鉴别叶菜、茎菜、根菜类原料 活动三 根据烹饪和点心的制作要求选用蔬菜料原料 活动四 根据烹饪和点心的制作要求选用苹果、梨、橙类原料 8 4 畜 禽 类 原 料 选 用 畜类原料选用 （1）了解畜类原料的营养成分 （2）能熟悉常用畜类原料的种类、产况、结构 （3）能鉴别畜类常见原料 （4）能根据烹饪和点心的制作要求选用畜类原料