腐乳的制作实验设计.docx

PAGE PAGE 2 腐乳的制作实验设计 一、基础知识 —— 腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识 毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大， 不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中 起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白 酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油 和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 让 豆 腐 上长出毛霉加盐腌制加 卤 汤 装瓶密封腌制 让 豆 腐 上长出毛霉 加盐腌制 加 卤 汤 装瓶 密封腌制 请大家结合流程图和P7 的资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅2、材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3、操作步骤 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 那么，怎样豆腐测定水分含量呢？ 豆腐中水分测定方法： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到 0.02mg ，设为Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100～105 ℃电热干燥箱内干燥 4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为Cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所有重量为Dg）。 请你写出计算豆腐中含水量的表达式。所以，样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用 保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在 15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 你认为将温度保持在 15-18 ℃的原因是什么？ 这说明了什么？ 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h 以上。5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。盐能否过多或过少，为什么？ 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？ 约腌制 8 d。 你认为腌制作用有哪些 ？ 腌制的时间可以变化吗？为什么？ 你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？ 实验过程： 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？ 将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中， 加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温