巧克力工艺标准.xlsVIP

2 1 1、巧克力浆用50目过滤网过滤。 2、浆料入口滑，口感细腻。 3、每锅重量300kg，香精3份（芝麻馅、夹馅皮料例外）香精份量偏差±4g。 4、色素乳酸根据配方标准电子秤称重±1g左右。 5、小料使用前核对份量，瓶身标示口味与实物是否相符。 过滤网破损 更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批产品重新过滤，如第二次或上一次过滤网完好，可免去重新过滤。 口感较粗 及时与滚圆巧克力车间联系要求改良研磨效果。 每锅重量不一致 正常生产时重量一致,但在切换产品或更换品种时需根据生产排程而定。 过滤网上有异物 将异物用胶刮刀清理干净，混合有糖渣的作废品处理，并用热水清洗过滤网，吹干后用75%酒精喷洒消毒。 浆料中有硬块 将硬块打碎后一点一点投入，延长搅拌时间，适当调高温度3-5℃左右。 有色素点或颜色过深过浅 控制浆料最佳温度（47℃），延长搅拌时间，色深可加适量巧克力浆，色浅可加适量色素溶液，然后再查找原因并处理。 模具温度偏低 适当调高回模温度或减慢回模输送机速度。 过滤网破损 更换过滤网，并查找原因，根据《生产七处巧克力过滤网、筛网检查表》记录追回此批产品重新过滤，如上一次过滤网完好，可免去重新过滤。 充填错位 模盘重新定位。 充填过多或太少 重新调整充填流量，使之刚好与模具表面相平。 表面不平整 适当调大振动幅度 漏馅现象严重 适当调小振动幅度 1、冷冻隧道温度：0—20℃。 2、冷冻时间：5—30min。 冷冻效果不好 检查压缩机是否正常，设定温度是否太高，冷冻时间是否太短，并针对性进行调整或延长缓冲时间。 金检机失灵 1、检查电眼位置是否对好。 2、调高感应参数。 3、根据记录追回上一时段的产品重新检测。 金检机无金属物时机器有异常反应 1、检查输送带是否附有金属物。 2、机器是否太靠近其他运转设备。 3、设备未安装好，运转时晃动太大。 4、调低感应参数。 产品露馅孔径大于2mm 1、振动幅度是否太大。 2、馅料是否未夹在中央，偏离太多。 3、馅料中大气泡太多。 4、馅料是否太稀。 综合以上4种情况针对性调整。 产品截面有较多大于1mm气孔 调大振动幅度 单颗重量太轻或太重 及时通知充填区调整充填流量，针对超出称重范围的作可回收返工品处理 疑似金属物的处理分析 1、疑似含金属物产品必须由专人负责确认。 2、在确认时必须与单颗或单包通过金检机。 3、疑似含金属产品必须三次能从不同方位通过金检机无误后，方可被确认为合格产品，若有一次不通过即视为含金属产品。 4、被确认为含金属的疑似产品，必须由专人专管，经查找分析金属来源后，每班集中作垃圾处理，不得留存。 5、车间召集相关人员分析金属，产生的原因，并制定相应的措施和进行相关的记录。 手套破损 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒。 1、环境温度：12—18℃，相对湿度≤60%。 2、缓冲时间：30—120min. 产品脱模困难 适当调低空间温度或延长缓冲时间。 1、回模温度：60-120℃。 2、取模顺序必须按从下到上的顺序取。 3、人员戴一次性手套作业，班中每2小时指定卫生人员进行手部消毒和更换手套。 模具温度不够 适当调高回模温度或减慢回模输送速度。 取模操作时模具有落地现象. 落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位置，清洗消毒后方可使用。 手套破损 1、及时更换，破手套作垃圾处理。 2、更换新手套前，手部用75%洒精喷洒消毒。 1、产品完全冻好，自动脱离模具。 2、取模时必须按从下至上的顺序取模。 3、产品块形端正，边缘整齐，无缺角，表面光滑、有光泽、花纹清晰，不花白或有明显手迹。 4 人员戴一次性手套作业,班中每2小时指定卫生人员,进行手部消毒和更换手套。 产品脱模困难 及时通知生产段控制好冷冻时间及温度。 取模操作时模具有落地现象 落地模具需卸掉手套方可捡起，放置指定位置，清洗消毒后方可使用。 脱模时产品有缺角现象 及时反馈给生产段，调整充填温度和模具温度，并调大振动幅度。 设备打糖 1、检查摆糖是否跟得上包装。 2、检查小送料皮带是否打滑。 3、检查送料尽头上顶叉是否顶到产品中心位置。 4、检查送料顶头压糖杆是否太高，压不住，或太低压坏糖。 5、检查送料叉是否把糖送到上顶杆中心。 6、检查上顶杆是否太高或太低。 7、检查下压杆是否压得太紧、压坏产品。 突然停电 首先关掉电源，待电来后两分钟，确定电压稳定后方可开机。 错位大于＞2mm以上 1、夹子是否太松或夹得太少。 2、设备是否太脏，影响拉纸。 3、上顶杆侧挡糖板是否平行。 4、成型盒是否太脏。 5、出口台两的爪子是否平行。 6、检查切纸台的高度是否过高或过低。 跑电眼 1、电