中国饮食文化论述.pptVIP

;中国饮食文化地域分布的基本现状;八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、徽、湘;川菜-- 经典口味;川菜;川菜--六大名菜;川菜--六大名菜;川菜--六大名菜;川菜--六大名菜;川菜--六大名菜;川菜--六大名菜;川菜-- 特色小吃;川菜-- 特色小吃;川菜-- 特色小吃;川菜-- 特色小吃;川菜-- 特色小吃;川菜-- 特色小吃;粤菜;粤菜-- 著名菜点;粤菜-- 著名菜点;粤菜-- 著名菜点;粤菜-- 著名菜点;粤菜-- 著名菜点;粤菜-- 著名菜点;粤菜-- 著名菜点;粤菜-- 著名菜点;苏菜（淮阳）;(1) 徐海风味 以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。;沛公狗肉;地锅鸡;(2) 淮扬风味 以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。 淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。;清炖蟹粉狮子头;大煮干丝;水晶肴肉;三套鸭;(3) 金陵风味 以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。 南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。;鸭??粉丝汤;盐水鸭;(4) 苏南风味 以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。 苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。;咕咾肉;松鼠鳜鱼;糖醋排骨;太湖银鱼;阳澄湖大闸蟹;闽菜;闽菜;闽菜--五大代表菜;鸡汤氽海蚌;淡糟香螺片;荔枝肉;醉糟鸡;闽菜--五碗;闽菜--五碗;闽菜--五碗;闽菜--五碗;闽菜--五碗;湘菜;湘菜;湘菜;湘菜--小吃;其他菜系;饮食文化圈：东北地区、京津地区、黄河下游地区、长江下游地区、东南地区、中北地区、黄河中游地区、长江中游地区、西南地区、西北地区、青藏高原区;从地域差异看中国东南西北饮食文化一、我国饮食的总体特征：1.我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快。早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 十二鼎食 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。;2.我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。 因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐3.我国的饮食调制方式各式各样 烹、炒、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。;二、各具特色的东西南北饮食文化： 下面我们以南方的海南