SBT 11166-2016 餐饮企业节约管理规范.doc

ICS 03.100.01 A 10 备案号：56906—2017 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 11166—2016 餐饮企业节约管理规范 Specification of building economical catering enterprises 2016-09-18发布 2017-05-01实施 中华人民共和国商务部 发 布 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11166—2016 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会。 本标准起草人：姜俊贤、冯恩援、佟琳、凡亮、张旸。 2 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11166—2016 餐饮企业节约管理规范 1 2 范围 本标准规定了节约型餐饮企业的术语和定义，及各环节操作要求、管理监督等方面的要求。 本标准适用于致力建设节约型餐饮的企业。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 8978 污水综合排放标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准 IS014001环境管理体系要求 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食[2011]395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 节约型餐饮企业 economical catering enterprises 倡导厉行节约，提高资源利用率，达到降低成本，节能环保，持续发展的餐饮企业。 4 节约型餐饮企业管理规范 4.1基本要求 4.1.1 积极响应中央发出的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召，创造节约氛围，培养节约意识， 鼓励员工和顾客参与节约行动。 4.1.2在餐厅宜指示顾客节约消费。 4.1.3建立资源使用责任制，细化到个人，并定期进行考核、评比。 3 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11166—2016 4.1.4学习并参考 IS014001，改进设备，节能降耗，提高企业竞争力。 4.1.5将厉行节约纳入企业培训，提高餐饮服务从业人员节约意识。 4.1.6 食品安全符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2烹饪操作环节节约规范 4.2.1提倡改进菜肴的制作方法，倡导小份菜碟，避免浪费并方便打包。 4.2.2严格加工流程技术标准，加强对原料、辅料消耗的管理，对库存的原料经常检查，杜绝原材料变 质浪费现象。 4.2.3在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原材料利用 率，减少原材料的浪费。 4.2.4节约使用能源，养成良好的操作习惯。 4.2.4.1严格按照国家规定，减少对着水龙头直冲洗碗、洗菜、洗衣，应放适量的水在盆槽内洗濯，以 减少流失量。 4.2.4.2在原料处理环节中，杜绝长流水、大水量做法，做到既要发制好原料，又要节水。 4.2.4.3建议采用自然方式解冻或冷藏解冻。 4.3餐厅服务环节节约规范 4.3.1丰富菜品设计规格，给顾客更多的选择空间。 4.3.2主动提醒客人理性消费，引导顾客适量、适度点菜。 4.3.3主动提醒客人打包剩菜，并提供打包服务 4.3.4尽量采用棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等棉织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗率。 4.3.5减少一次性木筷子，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。 4.3.6客人走后及时关闭空调、电视机等设备。 4.3.7 有条件的企业可对不浪费的消费者进行适当奖励。 4.4 节约使用能源规范 4.4.1倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必 要的装饰灯外，不使用白炽灯，多使用节能灯。 4.4.2使用空调制冷时，公共区域空调温度设置、保持在 26℃。减少空调频繁开启时电能的损耗。 4.4.3建议使用感应式自动控制水龙头，节约用水。有条件的企业要安装废水处理设备，提高水资源的 利用率。 4.4.4积极采用节约型炉灶，节省燃料使用量。 4.4.5室内采暖设定温度不高于 20℃，供暖时关闭门窗。 4 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11166—2016 4.5 设备操作环节节约规范 4.5.1优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。 4.5.2定期进行设备维护保养，保持设备及管道完好。 4.5.2.1加强对阀门、构件等的维护，防止冷、热水和冷、热风的跑、冒、滴、漏，保持设备高效运行。 4.5