SBT 11169-2016 川点制作工艺.doc

ICS 67.020 X 01 备案号：56909—2017 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 11169—2016 川点制作工艺 Standards for Sichuan pasta and snacks 2016-09-18发布 2017-05-01实施 中华人民共和国商务部 发 布 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11169—2016 HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK HYPERLINK \l br1916 附录 A （规范性附录） 川点预处理操作工艺............................................. 18 附录 B （规范性附录） 川点特色味汁的调制工艺......................................... 25 I 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11169—2016 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由四川省商务厅提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：四川旅游学院、中国烹饪协会、四川省烹饪协会。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、郑绍武、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、辛松林、包奕 燕、熊敏。 II 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11169—2016 川点制作工艺 1 范围 本标准规定了中国川点的术语和定义、工艺分类以及预处理、出坯和成形、调味和烹制、 装盘等工艺要求。 本标准适用于川点的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB/T 21270 食品馅料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 坯团 dough 以米、麦、杂粮等粮食为主要食材，并加入适当的调辅食材后经加工形成的团、浆的 总称。 3.2 馅心 fillings 馅子 心子 将食材加工、调味、拌制或熟制后放入坯团内形成面点小吃成品风味的半成品。 3.3 面臊 noodle toppings 臊子 1 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11169—2016 将食材加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半 成品。 3.4 出坯 wrapper making 川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺。 3.5 成形 shaping 直接用调制好的坯团或用坯团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作 工艺。 3.6 烹制 cooking methods 将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。 3.7 川点 Sichuan pasta and snacks 川式面点的简称，起源于巴蜀地区，以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果 为辅料，通过坯团调制、馅心及面臊制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺，制作的具有巴 蜀风味特色的面点、小吃。 3.8 预处理 pre-processing 半成品熟制前的坯团调