基础营养学课件.pptx

营养要素基础知识 营养(nutrition)——指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学——研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 营养素(nutrient)——指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养要素 营养与健康的关系 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡 ：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节 人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维Dietary fiber营养要素 脂类蛋白质能量矿物质碳水化合物维生素营养要素营养要素 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）估计平均需要量(EAR)： 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量(RNI)： 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。适宜摄入量(AI): 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(UL)： 平均每日可以摄入该营养素的最高量。 营养要素蛋白质营养要素 蛋白质 营养要素是人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)：——指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸。 口诀：携一本亮蓝色的书营养要素蛋白质 蛋白质互补作用(complementary action)——为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。营养要素蛋白质 限制氨基酸(1imiting amino acid)： 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。营养要素 微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物蛋白质含量（content）大豆: 30～40%奶粉: 25～27%畜、禽、鱼: 10～20%蛋类: 12～14%硬果类: 15～25%谷类: 6～10%鲜奶类: 1.5～3.8%蔬菜水果类: 1%营养要素 各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质；28克肉类=7克蛋白质；25---28克淀粉谷物=3克蛋白质；110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。 营养要素 常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大米 77 生黄豆 57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆 64鸡蛋白 83 玉米 60 豆腐 65牛 奶 90 小米 57 绿豆 58鱼 83 高粱 56 花生 59 牛 肉 76 白菜 76 猪肉 74 利用率营养要素 增加蛋白质利用率的方法互补 加工加热 发酵生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%营养要素 食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物、大豆）营养要素 如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克/公斤×65公斤=75.4克。大米或面粉400克 + 畜、禽、鱼类100克+ 蛋类50克 + 豆类50克 + 奶类100克 ≈ 75.4克营养要素 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorkor 氏征——指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养