职业技能大赛：中式烹调师（二级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）.docxVIP

中式烹调师（二级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿） 鉴定范围 鉴 定 点 一级 二级 三级 代码 名 称 重要程度 代码 名称 代码 名称 代码 名称 权重 A 基本要求 A 职业道德与素养 A 职业道德基本知识 3 001 职业道德的特征 X 002 职业道德与道德素质的关系 X 003 职业道德与精神文明建设的关系 X 004 职业道德与市场经济的关系 X 005 职业道德与个人利益的关系 Y 006 职业道德与完善机制相结合 Y B 职业守则与素养 2 001 职业守则的行业应用 Z 002 餐饮从业人员职业守则 X 003 职业道德建设对于企业发展的影响 X 004 职业道德的具体要求 Z B 基础知识 A 饮食营养知识 2 001 人体所需要的的营养素 X 002 各类烹饪原料的营养价值 X 003 营养素在烹饪中的变化 X 004 平衡膳食 X 005 膳食指南的应用 X B 食品安全知识 2 001 食品污染 X 002 食物中毒 X 003 烹饪原料的卫生 X 004 烹饪工艺的卫生 X 005 饮食卫生要求 X C 法律、法规知识 1 001 饮食业相关法律 X 002 饮食业相关法规 X B 相关知识 A 原料鉴别与初加工 A 特色干制原料鉴别 8 001 干制原料的分类 X 002 特色干制原料的种类 X 003 特色干制原料的特点 X 004 特色干制原料的鉴别方法 X 005 鱼肚的品质鉴定 X 006 鱼骨的品质鉴定 X 007 燕窝的品质鉴定 Y 008 海参的品质鉴定 Y 009 鲍鱼的品质鉴定 X 010 哈士膜油的品质鉴定 X 011 蹄筋的品质鉴定 Z 012 特色干制动物原料的保管 Y 013 猴头菇的品质鉴定 X 014 竹荪的品质鉴定 Y 015 羊肚菌的品质鉴定 X 016 松茸的品质鉴定 Y B 特色干制原料初加工 7 001 高档原料的加工原则 X 002 鱼肚的加工 X 003 鱼骨的加工 Y 004 燕窝的加工 X 005 海参的加工 X 006 鲍鱼的加工 X 007 哈士膜油的加工 X 008 蹄筋的加工 Y 009 特色干制原料涨发工艺原理 Y 010 特色干制原料涨发的技术要点 X 011 特色干制原料涨发的方法 X 012 特色干制原料涨发的注意事项 X 013 特色菌类原料的加工 X 014 特色菌类原料的烹饪运用 X B 菜单设计 A 零点菜单设计 5 001 零点的概念 X 002 零点的特点 X 003 零点菜单的概念 X 004 零点菜单的种类 X 005 零点菜单的结构 X 006 零点菜单的作用 X 007 零点菜单的设计原则 X 008 零点菜单的设计制作 X 009 零点菜单制作的步骤 X 010 零点菜单的设计方法 X B 宴会菜单设计 10 001 宴会的概述 X 002 宴会的类型 X 003 宴会的种类 X 004 宴会规模的划分 X 005 宴会菜单的概念 X 006 宴会菜单的特点 X 007 宴会菜单的作用 X 008 宴会菜单的类别 X 009 不同档次宴会菜单各菜点的成本比例 X 010 中式宴会菜单的结构 X 011 主题宴会的类型 X 012 宴会菜单的设计指导思想 X 013 宴会菜单的设计原则 X 014 宴会菜单设计的过程 X 015 宴会菜单设计前的调查 X 016 宴会菜单菜点设计 X 017 宴会菜单设计的检查 X 018 宴会菜单设计实例 X 019 宴会菜单设计的注意事项 X 020 宴会菜单原料选用的注意事项 X C 宴会主理 A 宴会的组织 10 001 宴会菜点制作的特点 X 002 宴会菜点生产部门的设置 Y 003 宴会菜点生产过程 X 004 宴会菜点生产设计的要求 X 005 标准食谱式设计法 X 006 标量式设计法 X 007 工艺流程卡设计法 X 008 工艺工序卡设计法 Y 009 表格式设计法 Y 010 宴会菜点生产工艺设计的要点 X 011 宴会菜点生产工艺设计的注意事项 X 012 宴会菜点生产实施方案编制的内容 X 013 宴会菜点生产实施方案的编制步骤 X 014 编制宴会菜点生产实施方案的注意事项 X 015 宴会菜点生产的组织实施步骤 X 016 影响宴会菜品生产的因素 X 017 宴会菜品生产的调控方法 X 018 宴会菜品味的控制 X 019 宴会菜品温度的控制 X 020 宴会菜品烹制过程中形的控制 X B 宴会服务的协调 5 001 宴会服务的特点 X 002 宴会服务的作用 X 003 宴会服务实施方案的内容 X 004 宴会服务实施方案的编制 X 005 宴会服务人员分工计划 X 006 宴会场景的布置 X 007 宴会物品的准备 X 008