食品水分活度与微生物的关系.pdf

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2023-04-27 发布于江苏
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食品水分活度与微生物的关系水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对水分活度最敏感。水分活度 ﹤0.90 时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87 时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80 时大多数霉菌不生长。水分活度﹥0.91 时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91 时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效