食品工程高新技术-全套PPT课件.pptx

食品工程高新技术 （第二版）;绪论;01;化学工程单元操作 ;03;食品工程的独特性;;04;;05;;;（三）食品加热高新技术;（四）食品分离高新技术;（五）食品杀菌高新技术;（五）食品杀菌高新技术;（六）食品包装高新技术;（七）食品质构调整高新技术;（八）食品生物技术;;;谢谢聆听!;食品工程高新技术 （第二版）;第二章 食品粉碎造粒高新技术;01;粉碎操作在食品工业中占有非常重要的地位， 主要表现： ① 迎合某些食品消费和生产的需要， 如面粉是以粉末形式使用的， 巧克力等很多食品的生产需将各种配料粉碎至足够细小的颗粒才能保证物料的均匀分布和终产品的品质； ② 增加固体表面积以有利于后道处理的顺利进行， 如果蔬干燥前和玉米湿加工前需将大块物料粉碎成小块物料； ③ 工业化配方食品和功能性食品的生产需要， 各种配料粉碎后才能混合均匀， 粉碎的好坏对终产品的质量影响很大。;定义：粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。 习惯上有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎， 将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，两者又统称为粉碎。 分类：根据被粉碎物料和成品粒度的大小， 粉碎可分为粗粉碎、 中粉碎、 微粉碎和超微粉碎４ 种： ① 粗粉碎：原料粒度为40~1500mm，成品颗粒粒度为5~50mm； ② 中粉碎：原料粒度为10~100mm，成品粒度为5~10mm； ③ 微粉碎（细粉碎）：原料粒度为5~10mm，成品粒度为100μｍ 以下； ④ 超微粉碎（超细粉碎）：原料粒度为5~10ｍｍ，成品粒度在10μｍ 以下。; 干法超微粉碎或微粉碎的形式很多，根据产生粉碎力的原理不同，有气流式、高频振动式和旋转球 （棒）磨式等。 表 2-1 所示为干法超微粉碎的主要类型。;气流式超微粉碎的特点， 概括起来包括以下六个方面： ①粉碎比大， 粉碎颗粒成品的平均粒径在 5μｍ 以下； ②粉碎设备结构紧凑， 磨损小且维修容易， 但动力消耗大； ③在粉碎过程设备有一定的分级作用， 粗颗粒由于受到离心力作用， 不会混到颗粒成品中， 有利于保证成品粒度的均匀性； ④压缩空气 （或过热蒸汽）膨胀时会吸收很多能量，产生制冷作用， 造成较低的温度，所以对热敏性物料进行超微粉碎较为合适； ⑤易实现多单元联合操作，例如可利用热压缩气体同时进行粉碎和干燥处理，在粉碎同时还能对两种配比例相差很远的物料进行很好的混合操作。此外，在粉碎的同时计喷入所需的包囊溶液对粉碎颗粒进行包囊处理； ⑥易实现无菌操作， 卫生条件好。;（一）气流式粉碎机的效率;（二）环形喷射式气流粉碎机;（三）圆盘式气流粉碎机;（四）对喷式气流粉碎机;（四）对喷式气流粉碎机;（五）超音速式气流粉碎机;（六）靶式气流粉碎机;（七）流化床逆向喷射气流粉碎机;; 振动磨的工作原理如图2-10所示， 槽形或管形筒体支承于弹簧上， 筒体中部有主轴， 轴的两端有偏心重锤， 主轴的轴承装在筒体上通过挠性轴套与电动机连接。 主轴快速旋转时， 偏心重锤的离心力使筒体产生一个近似于椭圆轨迹的快速振动。 筒体内装有钢球或钢棒等磨介及待磨物料， 筒体的振动使磨介及物料呈悬浮状态， 利用磨介之间的抛射与研磨等作用力而将物料粉碎。; 振动磨有间歇式和连续式之分， 工业化应用的一般都是连续式， 图2-11所示为一种连续式振动磨的外形结构。 ;与工作原理有些相似的球磨机 （下面讨论） 相比， 振动磨的特点表现在： ①研磨效率高：由于振动磨采用小直径的研磨介质， 其表面积增大， 所以研磨机会比旋转式球磨机增大许多倍；而且磨介装填系统（60％～80％） 比球磨机（28％～45％）高，磨介冲击次数比球磨机多几万倍， 磨介的冲击力也大。所以，研磨效率比球磨机高出数倍到十几倍。 ②研磨成品粒径细，平均粒径可达 ２～３μｍ 以下。 ③可实现连续化生产并可以采用完全封闭式操作以改善操作环境。 ④外形尺寸比球磨机小，占地面积小，操作方便，维修管理容易。 ⑤干湿法研磨均可。但是，振动磨运转时的噪声大，需使用隔音 或消音等辅助设施。;四、 旋转球（ 棒 ）磨式超微粉碎技术;;;;;（二）球（棒）磨机技术参数的确定;（二）球（棒）磨机技术参数的确定;五、 超微粉碎技术在食品工业中的应用;02;一、 冷冻粉碎原理 冷冻粉碎与常温粉碎相比具有如下优点： ①可以粉碎常温下难以粉碎的物质； ②可以制成比常温粉粒体流动性更好， 粒度分布更理想的产品； ③不会发生常温粉碎时因发热、 氧化等造成的变质现象； ④粉碎时不会发生气味逸出、 粉尘爆炸、 噪声等。 这些优点使得该技术特别适用于由于油分、 水分等缘故很难在常温中微粉碎的食品或者在常温粉碎时很难保持香味成分的香辛料。 ;（一