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农畜产品加工及经第1页/共114页第2页/共114页 3．挑选、分级、修整? 首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。 4．装罐? 根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。 第3页/共114页 5．注糖水? 糖水浓度为25～30％。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。 6．排气? 在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。 7．封罐? 封口真空度控制在67～80KPa之间。 8．杀菌、冷却? 要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8～10)一15／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置 第4页/共114页第二节 罐头加工实列一、糖水桔子罐头　（一）、原料：　酸桔子、/view/1098.htm木糖醇、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅） 第5页/共114页（二）、操作要点：　1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用 铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅），木筷子或木锅铲 　2、桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉。 　3、在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙/view/396179.htm果肉（这步很重要，有助桔子入味） 　4、蒸锅加水蒸煮开（水不要多，刚没过桔子即可），加入木糖醇溶化。 　5、倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以第6页/共114页（二）、青刀豆罐头加工技 术青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C ?(1)工艺流程?原料验收→预处理（挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮）→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品 第7页/共114页(2)操作要点?①原料验收 罐藏用的青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8％以上，豆粒约占豆荚重的10％～20％，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm。嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。?②预处理(挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮) 进厂后的原料在输送带上挑去老豆，畸形和病虫害等不合格豆，去除夹杂物。用切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，投入清水中进行清洗。?切端后的刀豆按美国的做法，根据豆荚横径大小分6级：0级≤4.8mm，1级4.8～5.8mm，2级5.8～7.3mm，3级7.3～8.3mm，4级8.3～9.5mm，5级9.5～11.2mm，6级≥11.2mm。1、2、3级用于制作整装罐头，其他的进行切分，切成25—50mm左右的长段。第8页/共114页?用连续预煮机沸水预煮3～4分钟，预煮水需常更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。?③装罐 :刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如?④加汤汁: 盐水浓度2.3％～2.4％，煮沸过滤后注入罐内，注入罐内时温度在95℃左右。?⑤排气、密封:热力排气，中心温度75℃；抽气密封，真空度为0.03MPa。?⑥杀菌、冷却 : 7114#罐及8117#罐杀菌公式为：10—25—15／119℃；9124#罐杀菌公式为：10—30—15／119℃，反压降温至38℃左右。?(3)质量要求 青刀豆呈黄绿色，汤汁较清晰；组织细嫩，同罐中色泽、大小均匀。固形物≥60％，氯化钠0.8％～1.5％。第9页/共114页第二章 果蔬汁及果蔬饮料一、本章学习目标　1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程；　2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序；　3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；　4、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；　5、了解必威体育精装版的果蔬汁饮料包装技术；　6、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。第10页/共114页第一节 果蔬汁的分类及原料要求一、果蔬汁的分类　果蔬汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用