农产品贮藏与加工学农产品加工过程单元操作技术.pptxVIP

第1页/共77页农产品贮藏与加工学农产品加工过程单元操作技术第2页/共77页第一节 通用单元操作在农产品的加工过程中，每种加工过程都有其独特的加工工艺，而每种工艺都是由一系列基本步骤构成的，这些基本的步骤就是单元操作。同一种单元操作，具有系统的理论基础，遵循相同的规律。第3页/共77页第一节 通用单元操作? 原料处理农产品在种植和收获的过程中，很容易受到污染，使其含有一些不可食用或食用后对人体有害的物质，因此非常有必要进行一些处理来阻止这些变化或将不标准的原材料变成易于加工成高品质食品的原料。⒈ 清洗，是将原料表面的污染物去除以保证在合适条件下对原料进行深加工的一个单元操作，清洗必须在所有单元操作之前进行。第4页/共77页第一节 通用单元操作清洗分为干法和湿法两种⑴ 湿法清洗主要用水去除谷类原理表面的土壤和尘埃，水果和蔬菜表面的农药残留。⑵ 干法清洗主要用于较小的，密度较大和含水量少的原料（如谷物和坚果）。第5页/共77页第一节 通用单元操作⒉ 挑选和分级⑴ 挑选一般应选出霉烂及病虫害严重的原料，然后将不同品种、不同成熟度的原料分开，以便按照不同的情况分别加工。⑵ 分级主要依照形状、重量、颜色和大小这四个物理指标进行分级。第6页/共77页第一节 通用单元操作⑶ 去皮① 人工去皮② 机械去皮③ 热力去皮④ 碱液去皮⑷ 去心和去核⑸ 热烫用热水或者蒸汽（80~100℃之间）对原料进行高温处理以保证原料质量。第7页/共77页第一节 通用单元操作⑹ 护色农产品原料在加工过程中常会变色，变成黄色、褐色甚至黑色，严重影响质量和美观，护色的目的就是阻止这种变化的形成。①原料处理过程中尽量避②进行热烫灭酶 免其直接接触钢、铁制品 ③用食盐溶液浸泡④用二氧化硫处理⑤溶液浸泡并抽真空⑥加碱保绿第8页/共77页第一节 通用单元操作? 粉碎粉碎是指利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。粉碎的目的：⑴ 有些原料药粉碎到一定粒度才能符合进一步加工和食用要求⑵ 经过粉碎的原料，干制时能加快水分蒸发速度，缩短干燥时间⑶ 经过粉碎后能加快浸渍速度⑷ 原料经粉碎后可均匀混合，利于配制第9页/共77页第一节 通用单元操作⒈ 粉碎的原理和基本概念⑴ 粉碎的原理粉碎的原理是建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力三种。第10页/共77页第一节 通用单元操作⑵ 粉碎的基本概念1） 粒度物料颗粒的大小称为粒度，它是粉碎程度代表性尺寸。2） 球形度和形状因数3） 平均粒度粉碎后颗粒大小不一，对于颗粒群度量颗粒的大小须用平均粒度。4） 粉碎比粉碎比是指物料粉碎前后的粒度之比，包括粗粉碎、中粉碎、微粉碎和超微粉碎。5） 粉碎能耗是指物料粉碎时，直接作用于物料的外力所做的功。第11页/共77页第一节 通用单元操作⒉ 粉碎的方法⑴ 干法粉碎① 开路粉碎，是指物料加入粉碎机经过粉碎后即作为成品，粗粒不做循环。② 滞塞粉碎，是指在粉碎机出口插入筛网，物料滞塞于粉碎区直至粉碎成能通过筛孔的大小为止。③ 闭路粉碎，是指从粉碎机内出来的物料先经过分粒系统，过粗的颗粒重新回到粉碎机内再粉碎。⑵ 湿法粉碎是指将物料悬浮于载体液中（常用水）进行粉碎，然后采用淘析、沉降或离心分离等水力分级方法分离出所需物料的方法。第12页/共77页第一节 通用单元操作⑶ 粉碎设备包括破碎机和磨碎机两类。破碎机可分为挤压式破碎机和冲击式破碎机。磨碎机主要是借助摩擦力粉碎物料粒度达0.1~5mm以下，分为慢速磨机和快速磨机。第13页/共77页第一节 通用单元操作? 干燥干燥是利用热量使湿物料中水分被汽化去除，从而获得固体产品的单元操作。⒈ 干燥原理⑴ 物料中水分的分类按照物料与水分的结合方式，物料中的水分可分为化学结合水、物理化学结合水和机械结合水。按照水分去除的难以程度，物料中的水分可分为结合水和非结合水。按照水分能否用干燥方法去除可分为自由水分和平衡水分。第14页/共77页第一节 通用单元操作⑵ 水分活度水分活度（Aw）是指物料表面的蒸气压p与相同温度下纯水的蒸气压po之比。水分活度反应了食品中水分的热力学状态，标志在干燥时食品中水分的挥发性大小。Aw微生物生长的情况Aw微生物生长的情况0.94大多数的细菌不能生长繁殖0.74大多数的霉菌不能生长繁殖0.85大多数的酵母不能生长繁殖0.62几乎所有的微生物都不能生长繁殖第15页/共77页第一节 通用单元操作⑶ 食品物料含水量的表示方法食品物料均是固相与水的混合体系。湿物料中水分含量通常有两种表示方法：湿基含水量和干基含水量。⑷ 物料去湿从物料中除去湿分的操作称为去湿。湿分是指物料中的水分和其他溶剂，食品中主要为水分。去湿的方法：① 机械去湿法② 物理