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公共营养师营养学基础于净 第1页/共31页 一、碳水化合物 1、分类：P85 2、生理功能 （1）储存和提供能量 1克：16.7千焦（4千卡） 占所需总能量的55-65% 糖原是体内能量的储存形式 （2）构成机体组织 （3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用） 第2页/共31页 （4）节约蛋白质 （5）解毒 （6）增强肠道功能 3、膳食参考摄入量及食物来源 占总能量摄入量的55%~65% 粮谷类、薯类 4、血糖生成指数（GI） 定义：P87 第3页/共31页 低血糖指数的食物 低血糖指数的混合膳食 5、抗性淀粉 （1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 （2）对健康的影响 （3）如何摄取更多的抗性淀粉 第4页/共31页 二、脂类 脂肪（甘油+脂肪酸） 脂类 磷脂 类脂 固醇 第5页/共31页 1、脂肪酸 （1）饱和脂肪酸 （2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 2、生理功能 （1）提供能量 1克：37.66千焦（9千卡） （2）维持体温、保护脏器 第6页/共31页 （3）促进脂溶性维生素的吸收 （4）提供人体必需脂肪酸 （5）增加饱腹感 （6）改善食物的感官性状 （7）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质 3、科学食油 “量”：占总能量的20-30% “质”：2/3植物油，1/3动物脂 第7页/共31页 4、反式脂肪（人造奶油、人造黄油） 使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭 含反式脂肪的食物 第8页/共31页 三、蛋白质 1、元素组成 C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等 N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质 2、氨基酸 （1）必需氨基酸（9种）P68 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组 （2）非必需氨基酸 （3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸） 3、限制性氨基酸 第9页/共31页 4、蛋白质的分类 （1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白 （2）半完全蛋白质：植物蛋白 （3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白 5、食物蛋白质的营养评价P72 6、蛋白质的互补P75 第10页/共31页 7、生理功能 （1）构成身体组织 （2）调节生理机能 如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等 （3）提供能量 1克：16.7千焦（4千卡） 占膳食总能量的10-12% 6、蛋白质过剩和不足的危害 第11页/共31页 四、维生素 维生素的分类： 脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ 水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ 维生素的共同特点： 1、体内不能合成，来源于食物 2、不构成人体组织，也不提供能量 3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患 第12页/共31页 1、维生素A（视黄醇） 生理功能：P113 来源：动物性食物中的维生素Ａ 　　　植物性食物中的胡萝卜素 第13页/共31页 2、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素） 缺乏症：佝偻病、软骨病 来源：食物：肝、奶油、蛋黄、鱼肝油等 晒太阳 3、维生素E 生理功能：P119 来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜 第14页/共31页 4、维生素C（抗坏血酸） 生理功能：P130 缺乏症：坏血病 食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等 5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素） 生理功能：P120 食物来源： 第15页/共31页 6、维生素B2（核黄素） 缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素PP（烟酸、尼克酸） 缺乏症：P125 第16页/共31页 五、矿物质（无机盐、灰分） 分类： 宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯 微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 第17页/共31页 1、钙 影响钙吸收的因素： （1）草酸、植酸、鞣酸 （2）钙磷之比 （3）脂肪过多 食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等 第18页/共31页 2、盐（氯化钠） 对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。 ３、钾 　　钾：钠＝２：１ 食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果 ４、镁P92 第19页/共31页 ５、铁（成人体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中） 缺乏症：贫血 食物来源： ６