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冷菜间卫生要求培训第1页/共20页第2页/共20页目录概念冷菜间许可条件冷菜间卫生要求台账第3页/共20页概念冷菜：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 冷菜间：指加工制作冷菜的操作间。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。刺生：指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。其他生食海产品：指按传统腌、盐、糟、醉、酱或氽等加工后直接食用海产品。第4页/共20页 清洁操作区 （专间、备餐场所） 食品处理区 准清洁操作区 （烹调、餐具保洁） 一般操作区 （粗加工、餐具清洗消毒 食品库房 ） 非食品处理区 办公室、厕所、更衣室、非食品库房加工经营场所 就餐场所高清洁度低第5页/共20页专间：指处理或短时间存放直接入口食品的 专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。刺生制作应独立设间第6页/共20页冷菜间许可条件1、为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；2、设有专用工用具清洗设施和空气消毒设施，宜有独立的空调，应设置干湿温度计；3、配置非手动式（可用肘动、腕动式）洗手设施；4、不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；5、有相应容积的凉菜专用冰箱；6、需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；7、食品的传送应为可开合的窗口形式。 第7页/共20页冷菜间卫生要求专（专间、专人、专用工具、专用净水器、专用冷藏设施、专用消毒设施、独立降温设施）净（空气、工作衣帽、手、刀把、墩头、容器、餐具、原料）冷（＜25℃）第8页/共20页专间独立隔间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对而言独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。 不得设置两个以上（含两个）的门专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。不得设置明沟不得存放杂物、私人物品第9页/共20页第10页/共20页第11页/共20页第12页/共20页专人（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手、消毒；（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指：（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （四）不得在食品加工场所内吸烟；（五）应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴好口罩（口鼻完全遮住）；（六）无关人员不得随意进冷菜间第13页/共20页消毒设施紫外线灯（空气、工作台） 每天2次 半小时/次（上岗前） 定期用酒 精棉花擦拭灯管，以免积灰84/施康等消毒液 （定期更换，4h） 洗手消毒液 专用抹布消毒液酒精 砧板 刀具第14页/共20页消毒液配置方法1%--1/1001ppm—1/1000000（1mg/L=1ppm） 1%=10000ppm市场销售的次氯酸钠消毒液（如施康消毒液.JPG施康、84消毒液等）含有效氯5%左右配置500 mg/L的消毒液： 取1份消毒液加99份水混匀 （1：100）配置250 mg/L的消毒液： 取1份消毒液加199份水混匀 （1：200）第15页/共20页消毒液使用方法1、手：清洗后的手在消毒药水中浸泡20~30秒，然后用滤水清洗干净2、刀具：按250ppm以上比例配置的消毒水中浸泡5分钟以上，然后用过滤水清洗干净3、操作台表面专用抹布：按250ppm以上比例配置的消毒水擦洗，5分钟后再用过滤水清洗干净4、瓶装、灌装的食品用专用抹布：按250ppm以上比例配置的消毒水擦洗，5分钟后再用过滤水清洗干净，然后放在冰箱或操作台上第16页/共20页专人哪些情形下应洗手消毒开始工作前处理食物前上厕所后处理生食物后处理弄污的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后捡拾污物或直接处理动物或废物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后从事任何可能会污染双手活动后第17页/共20页标准的洗手方法: 六步洗手法.jpg六步洗手法标准的手消毒方法： 清洗后的手在消毒药水中浸泡20~30秒第18页/共20页台账.xls台账1、紫外线灯消毒台账2、消毒液配置记录台账3、回烧记录台账（日期、时间、冷菜品种、数量、操作员）4、自检台账第19页/共20页谢谢!第20页/共20页谢谢观看！