大学化学课件-食品与营养化学.pptVIP

* * 2. 改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 * * 3. 保持或提高食品的营养价值 在食品加工时，适当地添加某些天然营养强化剂，可以提高食品的营养价值，从而防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平。 4. 增加食品的品种和方便性 市场上已拥有20000种以上的食品，在生产过程中都不同程度地添加了着色剂、增香剂、调味剂乃至其他食品添加剂。这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 * * 5. 有利于食品加工，适应生产机械化和自动化 使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，有利于食品的加工。例如，使用D-葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂，有利于豆腐的加工。 6. 满足其他特殊需要 糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如:三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品。 * * 8.3.4 食品加工中的滥用化学品 添加剂批准使用程序：组成成分及结构分析?卫生学调查?毒理学试验?每日允许摄入量(ADl)确定?每日实际摄入量确定?一系列审批手续。 食品添加剂申报流程 * * 违法使用非食品添加剂 ：如用剧毒农药敌敌畏加工的火腿;用化工燃料“碱性品绿”和连二亚硫酸钠染色的毒海带；在辣椒制品中添加苏丹红; “毒奶粉”事件；“毒豆芽”，瘦肉精，牛肉膏等等。 奶粉中规定要含一定量的蛋白质，如何测蛋白质含量？直接测量蛋白质含量比较复杂，常使用一种叫做“凯氏定氮法”的方法测N含量。所以，有人为了增加N含量，往奶粉里加三聚氰胺 以“增加”产品的蛋白质。三聚氰胺是一种白色结晶粉末，长期或反复大量摄入可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。 三聚氰胺的化学结构 * * 超范围使用食品添加剂 ：如在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出假葡萄酒等。 超限量使用食品添加剂。 使用劣质添加剂，或采用工业品代替食品级制剂。 在大米、蔬菜等加工中滥用化学试剂。 苏州“药水豆芽”作坊的生产现场 馒头中加入柠檬黄、甜蜜素 * * 8.4 保健(食)品 8.4.1 保健食品的定义 具有一般食品的共性，适用于特定人群、具有调节机体功能和特定保健功能、不以治疗为目的的食品。 8.4.2保健食品的功能 卫生部公布的有关保健食品的功能范围包括：免疫调节，延缓衰老，改善记忆，减肥，抗突变，调节血脂，改善睡眠，润肠通便，美容，改善骨质疏松等24项。 * * 8.2.4.3 糖的生理功能 供能并节约蛋白质。糖作为供能物质具有经济、快速 的特点。食物中糖的供应充足可降低蛋白质作为能量的消耗，保证蛋白质用在更重要的地方。 作为重要的机体组成成分参与细胞的多种生命过程。糖蛋白是某些抗体、激素和酶的组成成分；核糖是RNA、DNA的组成成分；糖脂是细胞膜和神经组织的组成成分。 维持神经系统的功能与解毒。脑、神经、肺组织只能以 葡萄糖作为能源物质；糖可以增加肝糖原的储存，增强肝脏功能，可提高肝脏对酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。 * * 调节脂肪代谢。糖缺乏时，脂肪不能在体内氧化彻底而使反应中间产物酮大量堆积，进而导致酮症酸中毒。而糖的充分代谢能使所生成的酮被完全代谢，消除酸中毒现象。 增强胃肠道功能，促进消化。?多糖类的纤维素和果胶，人体虽然不能消化吸收，但其却能增进消化液的分泌和胃肠蠕动。同时，还能吸收肠腔中水分，利于正常排便，从而促进了消化功能和排便功能。 * * 8.2.5 维生素（vitamin） 8.2.5.1 定义与概念 定义：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。在生理作用上维生素既不是构成组织的原料，也不是供应能量的物质，但却是机体不可缺少的一类物质。 特点： 外源性：维生素一般不能在生物体内合成，生物只能通过食物获取维生素。 微量性：虽然维生素对生物体必不可少，但维持机体正常的生理功能所需要的维生素量只需10-3~10-6克的量级。 * * 特异性：每种维生素都具有特异的功能，缺乏特定 维生素的机体往往要产生特异的病症。 无热性：维生素在生物体内不提供热能，一般也不是机体的组成部分。 它的种类很多，化学结构各不相同，大多数是某些酶的辅酶（或辅基）的组成成分，是维持机体正常生长（生长、健康、繁殖和生产机能）必不可缺的化合物，在体内起催化作用，促进主要营养素（如蛋白质、脂肪、碳水化合物等）的合成和降解，从而控制代谢。 * * 8.2.5.2 维生素的分类(溶解性质) 脂溶性维生素：不溶于水