茶园艺学课件-茶叶加工.pptVIP

茶园艺学课件-茶叶加工.ppt

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丰富多彩的茶叶产品:红茶 英德红碎茶 鲜叶 萎凋 (晒青) (晾青) 揉捻 干燥 3.1.6 青茶 工艺流程 炒青 做青 (摇青) (静置) 萎凋 晒青 萎凋 凉青 做青 定义:是青茶品质形成的独特工序。由摇青、静置组成。通过摇青适当破损叶缘细胞,通过静置使梗中的水分和内含物向叶片中转移,同时叶缘细胞发生酶促氧化,从而形成了青茶滋味醇厚、耐冲泡,香气浓郁的品质特点。 方法:手工摇青、机械摇青 手工摇青 机械摇青 炒青 (与杀青作用与方法相同) 揉捻 武夷岩茶 揉捻 铁观音 丰富多彩的茶叶产品:青茶 安溪铁观音 丰富多彩的茶叶产品:青茶 冻顶乌龙 丰富多彩的茶叶产品:青茶 武夷岩茶 丰富多彩的茶叶产品:青茶 龙须茶,青茶类,产地:福建武夷山 鲜 叶 萎 凋 揉捻 做青 渥 堆 闷 黄 杀 青 干 燥 黑茶 黄茶 绿茶 炒青 揉捻 发酵 干 燥 红茶 青茶 白茶 揉 捻 六大基本茶类加工流程图 六大茶类的基本特征 补充:“青茶”与“乌龙茶”概念辩析 青茶 乌龙茶 铁观音 黄金桂 凤凰水仙 武夷岩茶 青茶是一类茶的总称,而乌龙茶是青茶中的一部分,但人们习惯用乌龙茶代称青茶。 六大基本茶类的命名依据—色泽: ①干茶; ②汤色 序号 茶类 ①干茶 色泽 ②叶底 色泽 ③汤色 茶类命 名依据 1 绿茶 翠绿、墨绿、灰绿 绿 黄绿 ① ② 2 黄茶 黄褐 黄 黄 ① ② ③ 3 黑茶 黑褐 黄褐 红暗 棕红 ① 4 白茶 白色(茸毫颜色) (同左) 浅黄 杏黄 ① 5 红茶 乌黑、棕红、棕褐 红 红 ② ③ 6 青茶 青褐 绿叶红镶边 金黄、橙黄、橙红 ① 根据茶多酚的酶性氧化程度不同分为 不发酵茶:绿茶、黄茶、黑茶、白茶 半发酵茶:青茶 发酵茶:红茶 再加工茶类  形态:碎茶→ 袋泡茶;散茶→紧压茶;有茶渣→无茶渣; 品质风格:通过加入不同的物质或配料来改变茶叶的品质风格。 3.1.7 花茶 茉莉花茶:再加工茶类。是将茶叶与茉莉鲜花拼和在一起,让茶叶吸收茉莉鲜花释放出的香气,而加工成的茶叶 丰富多彩的茶叶产品:花茶 茉莉花 Jasmine flower 白兰花 珠 兰 花 花茶到底是怎样做成的? 茉莉花茶窨制工艺流程技术 窨花拼和 茶 坯 茉莉花 白兰花 将茶与鲜花按一定的比例 拼和在一起,让茶叶吸收 鲜花释放出的香气的过程 40cm 名优绿茶—兰花形 顾渚紫笋: 名优绿茶—兰花形 雪水云绿: 丰富多彩的茶叶产品:名优绿茶 针形茶—安化松针 丰富多彩的茶叶产品:名优绿茶 连云山金针,绿茶,产地:湖南平江 名优绿茶—束扎形 墨菊:外形似菊花,色泽墨绿,瓣层清晰,内质香气浓郁,汤色黄绿明亮,滋味醇厚,冲泡时似绿菊开放,玲珑剔透,层次鲜明,具有较高的观赏性。 束扎形—黄山绿牡丹 丰富多彩的茶叶产品:名优绿茶 丰富多彩的茶叶产品:大宗绿茶 珍眉绿茶 丰富多彩的茶叶产品:大宗绿茶 珠茶 蒸青绿茶 恩施玉露 鲜叶 杀青 揉捻 干燥 闷黄 3.1.2 黄茶 工艺流程 闷黄 在高温湿热条件下,叶绿素大量破坏, 其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化) 品质特点:黄汤黄叶 君山银针:三起三落、群笋出土、雀舌含珠 丰富多彩的茶叶产品:黄茶 鲜叶 杀青 揉捻 干燥 渥堆 3.1.3 黑茶 工艺流程 湿坯 渥堆 干坯 渥堆 渥堆 定义:在一定的温度、湿度和无氧条件下,以微生物酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程, 关键工序。 黑茶:原料较老,具有独特的工艺“渥堆”。香味纯和不涩,汤色橙黄。是我国少数民族地区喜爱的一种茶。 丰富多彩的茶叶产品:黑茶 普洱茶及其汤色 鲜叶 萎凋 干燥 3.1.4 白茶 工艺流程 抽针 抽针 萎凋 定义:叶片散失部分水分的过程。同时叶片内部发生以水解等变化。 方法 日光萎凋 室内自然萎凋 室内自然萎凋 晒 干 白茶产品分类 银针白毫 白牡丹: 贡眉: 寿眉:原料有时是用“抽针”后的叶片加工而成。 银针白毫:白茶类,产于福建省福鼎与政和县。外形芽针肥壮,满披白毫,色泽银亮。香气清鲜,毫味鲜甜,汽色清沏晶亮,呈现浅杏黄色 丰富多彩的茶叶产品:白茶 丰富多彩的茶叶产品:白茶 福建雪芽,白茶,产地:福建福安 鲜叶 萎凋 揉捻 (揉切) 干燥 3.1.5 红茶 工艺流程 发酵 萎 凋 槽 萎 凋 揉捻 揉切 发酵 定义:在一定的温度、湿度和有氧条件下,以茶多酚酶促氧化为主体的化学反应过程,是红茶品质形成的关键工序。 形成产物:茶黄素、茶红素、茶褐素 干燥方法:烘 红茶产品分类 小种红茶 工夫红茶 红碎茶 丰富多彩的茶叶产品:红茶 工夫红茶—特级滇红 * * 菊花茶是“茶”吗? 菊花茶有二种类型: 其一,原

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