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第1页/共58页任务水产品中水分的测定资料第2页/共58页任务 3-1 水 分 的 测 定第3页/共58页一、水分测定的意义 水是生命之源，没有水地球上就没有生命。人体如果失水，会出现口渴、虚脱和意识模糊等。严重时，皮肤和嘴唇失去弹性、脸色苍白，眼球下陷，最终呼吸停止。第4页/共58页水分含量与食品特性1蔬菜含水量在90%以上。水果含水量在80%以上。果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。第5页/共58页水分含量与食品特性2肉类含水量在70%左右。广式腊肉含水量在25%以下福建式腊肉含水量达8%左右第6页/共58页水分含量与食品特性3面包和馒头含水量在40%左右。米和面含水量在12%左右。饼干、糖果、奶粉等食品含水量在8%以下。第7页/共58页烤鱼片含水量在25%左右。 烤鱿鱼丝的含水量为22%-30%第8页/共58页食品中水分重要性：水分可以保持食品的感官性质，即使食品具有一定的外观形态，还可以维护食品中的其他组分的平衡关系。食品与食品的储存有很紧密的联系。原料中水分含量的高低，对于生产中的物料衡算，产品的加工工艺直接影响。第9页/共58页食品中水分测定的意义控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。计算生产中的物料平衡。实行工艺监督。第10页/共58页你知道水在食品中的存在形式有哪些吗？第11页/共58页二、水分的存在形式化学结合水 氢键结合力结合水（束缚水）水分的存在形式物理结合水毛细管力有效水分游离水（自由水）滞化水（不可移动水）毛细管水自由流动水第12页/共58页食品中哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。第13页/共58页自由水或游离水特点：① 易能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，可溶解食品中水溶性成分，干燥时易被除去；适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。第14页/共58页结合水或束缚水以氢键相结合而不能自由运动的水。如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2，-COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）束缚水有以下特点：①不易结冰（冰点-40 ℃）；②不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去。不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质第15页/共58页三、食品中水分的测定方法常压干燥法干燥法重量法减压干燥法红外线干燥法水分的测定蒸馏法卡尔?费休法其他测定水分方法第16页/共58页(一)干燥法 干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。 包括直接干燥法和减压干燥法。第17页/共58页1、直接干燥法(1) 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。第18页/共58页（2）适用条件水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他挥发性成分极微。可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。 第19页/共58页(3) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在101℃~105℃范围不含或含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 如谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等。第20页/共58页(4)样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异； 固态食品(如面包、饼干、乳粉等) 液态食品(如牛乳、果汁等) 浓稠态食品(如炼乳、糖浆、果酱等）第21页/共58页实验材料：固体食品：面粉(12~14%)浓稠态食品：番茄酱(74%~76%)第22页/共58页①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。第23页/共58页 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4h后取出，加盖置干燥内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：第24页/共58页第25页/共58页 对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干