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家宴制作模拟试题（附参考答案） 1、自然解冻法就是将原料放在温度为（ ）环境条件下缓慢解冻。 A、5～10℃ B、3～5℃ C、0～3℃ D、常温下 答案：D 2、刀刃距原料( )以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。 A、1cm B、5cm C、0.5cm D、3cm 答案：B 3、一般成年人需水总量约为（ ）每天 。 A、1500ml B、2000ml C、2500ml D、3000ml 答案：C 4、尊师爱徒的基本要求是( )。 A、平等尊重 B、师道尊严 C、师尊徒卑 D、师德高尚 答案：A 5、馒头成熟时，表面干爽，（ ）。 A、无水气 B、有水气 C、微有水气 D、富有水气 答案：A 6、以下哪个选项不属于苏州有名的风味小吃餐馆（ ）。 A、五芳斋 B、朱鸿兴 C、全聚德 D、绿杨馄饨店 答案：C 7、下列能够促进体内脂肪氧化代谢的营养素是( )。 A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素 D、矿物质 答案：B 8、人体的消化器官（ ） A、胃 B、肾 C、肺 D、心 答案：A 9、分割与剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合（ ）的要求。 A、后续加工 B、食用 C、切配 D、烹调 答案：A 10、生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（ ）。 A、二分之一 B、三分之一 C、四分之一 D、五分之一 答案：B 11、2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（ ）岁以上的正常人群。 A、6 B、8 C、10 D、16 答案：A 12、下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是( )。 A、蹄筋 B、海参 C、鱿鱼 D、鱼肚 答案：C 13、在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是( )。 A、即存即用 B、随机使用 C、先存先用 D、后存先用 答案：C 14、下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（ ）。 A、要严密监控加工时间 B、使用前确保机器安装稳妥 C、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子 D、不能用来切碎酸性较强的水果 答案：D 15、电热烤箱主要用于烘烤各种（ ）。 A、馄饨 B、包子 C、团类 D、中西糕点 答案：D 16、用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有( )的特点。 A、时间长、涨发率低 B、时间短、涨发率高 C、时间短、涨发率低 D、时间长、涨发率高 答案：B 17、职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种( )约束机制。 A、内在的、非强性制的 B、内在的、强制性的 C、外在的、非强制性的 D、外在的、强制性的 答案：A 18、干烙是在（ ）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。 A、面点生坯表面 B、面点生坯表面和锅底 C、锅底 D、面点生坯表面和锅边 答案：B 19、顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由( )来控制。 A、食品加工人员 B、食品销售人员 C、食品保管人员 D、食品从业人员 答案：D 20、在谷类原料种子的谷皮中主要含有( )成分。 A、脂肪 B、膳食纤维 C、蛋白质 D、淀粉 答案：B 21、猪肉按照烹调方法分类可分为( )。 A、骨骼和肌肉 B、头和四肢 C、内脏和四肢 D、肌肉和头 答案：A 22、调味品平均成本核算法的步骤是先计算( )，再以调味品总成本除以产品总量 A、使用调味品的总量和成本 B、使用调味品的类型和用量 C、使用调味品的体积和质量 D、使用调味品的形状和分量 答案：A 23、面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（ ）制而成的。 A、煮 B、汆 C、烫 D、氽 答案：A 24、下列茎菜类原料中，( )在初加工时不需要去除老根。 A、笋 B、土豆 C、茭白 D、莴苣 答案：B 25、下列选项中能够引起变形杆菌食物中毒的食物是( )。 A、水果 B、熟肉 C、蔬菜 D、成菜 答案：B 26、鱼脑、鱼卵中含量较高的是（ ）。 A、卵磷脂 B、豆固醇 C、麦角固醇 D、饱和脂肪酸 答案：A 27、一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（ ）小时。 A、6 B、24 C、36 D、48 答案：D 28、下列选项中不属于净料成本计算方法的是（ ）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 答案：C 29、（ ）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。 A、冷水发 B、盐发 C、火发 D、油发 答案：A 30、切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（ ）形态的方法。 A、成品或半成品 B、生品或熟品 C、成品或半生品 D、成品或熟品 答案：A 31、食品的生物性污染以( )的污染所占比重大。 A、微生物 B、寄生虫 C、昆虫 D、寄生虫虫卵 答案：A 32、质地较嫩的根菜原料