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食品安全抽样考试试题题库 一、名词解释（20） 1.比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置 2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 4.总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5. 食品污染： 6.HACCP：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。 7.GMP：食品的良好操作规范 8.食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。 9.分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。 10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。 11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 12.前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。 13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。 14.超声提取：是利用超声波(频率20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。 15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。 二、判断对错（10） 1. 超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。（　　） 2. 仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。（　　） 3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（　　） 4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。（　　） 5食品防腐剂按性质一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类，其中对羟基苯甲酸酯属于酯型防腐剂，安全性较好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。（　　） 6“三精水”主要指饮料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有苋菜红、脂胭红、柠檬黄、焦糖色素、靛蓝等。（　　） 7食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，我国允许使用的主要是氧化漂白剂。（　　） 8人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的，多属偶氮化合物，其突出特点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。（　　） 9.食品污染分为微生物性污染、化学性污染及物理性污染，其中食品容器、包装材料及放射性污染属于物理性污染。（　　） 3.总糖作为食品生产中的常规分析项目，反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。（　　） 4.离子交换剂是通过化学键合的方法向惰性支持物上连接可解离的化学基团后的产物，当在一定pH下净电荷为负的蛋白质分子可通过静电键结合到带正电荷的阴离子交换剂上。（　　） 5.细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类。其中外毒素可从菌体扩散到环境，毒性强，主要是革兰氏阴性菌。（　　） 6.GLP的软件管理一般包括人员组织机构、实验方案、实验操作规程、实验材料、记录档案等。（　　） 7.微波萃取与传统热萃取的区别在于，微波萃取采用外加热的萃取方式，具有加热速度快、受热体系温度均匀等特点。 （　　） 8.食品安全与食品卫生不同，前者是目标，后者是达到目标的保障。（　　） 9.分析型食品感官评价对评审员要求较高，主要应用于市场调查。（　　） 10.食品检验中，定量分析中的重量分析是化学分析中最基本、最直接的定量方法，又分为挥发法、萃取法和沉淀法。（