中式面点师(中级)练习题库含参考答案.pdf

中式面点师（中级）练习题库含参考答案 1、下列选项中属于水溶性维生素的是( )。 A、维生素 B、维生素 C、维生素 D、维生素D 答案：C 2、液化气灶点火时( )执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。 A、不要 B、必须 C、不必 D、不用 答案：B 3、小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。 A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 答案：B 4、擘酥层酥的特性之一是层次清楚， ( )较差。 A、造型性 B、分层性 C、可塑性 D、酥脆性 答案：C 5、餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。 A、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯 答案：A 6、人体每天约有( )的蛋白质被更新。 A、3% B、10% C、11% D、12% 答案：A 7、钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化，使面坯形成多种形态的工艺 方法。 A、大小 B、多少 C、数量 D、形状 答案：D 8、( )是用 30℃以下的水与面粉调制的面坯。 A、冰水面坯 B、热水面坯 C、温水面坯 D、冷水面坯 答案：D 9、豆类中的抗营养素是指( )。 A、植酸 B、胀气因子 C、胰蛋白酶抑制因子 D、以上均是 答案：D 10、泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净( )，恢复原有的鲜味。 A、油味 B、杂质 C、碱味 D、泥沙 答案：C 11、购入禽蛋的卫生要求是：( )，完整无损，略感粗糙，有光泽。 A、外表干燥 B、外表光滑 C、外表整洁 D、外表整齐 答案：C 12、目前我国多数人总热量的( )是由碳水化合物提供的。 A、10～20% B、20～30% C、30～35% D、50～70% 答案：D 13、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以( )分钟为宜。 A、5 B、6 C、7 D、12 答案：D 14、患有( )病症的人，不得从事面点师工作。 A、发烧 B、感冒 C、腹泻 D、肺结核 答案：D 15、某厨房原材料月初结存 2000 元，本月领用 5000 元，月末盘存为 4000 元，本月成本是 ( )。 A、3000 B、4000 C、5000 D、6000 答案：A 16、生粉团是用“泡心法”和( )调制而成的。 A、加热法 B、冷却法 C、浸润法 D、煮芡法 答案：D 17、烙制青稞饼类制品时应使用( )。 A、小火 B、中火 C、大火 D、旺火 答案：A 18、制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以( )为 宜。 A、5：1 B、3：1 C、2：1 D、4：1 答案：C 19、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 答案：D 20、餐饮成本即餐饮销售减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 21、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。 A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 答案：A 22、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体 生理需要的 ( )过程。 A、化学 B、生物学 C、物理学 D、卫生学 答案：B 23、翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。 A、好 B、甜 C、差 D、一般 答案