各类食物的营养资料.pptxVIP

各类食物的营养资料第1页/共52页第2页/共52页第一节 植物性食物的营养价值1.蛋白质 含量一般在7.5—15%之间，其必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物食品。2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。3.脂肪 大米、小麦在1—2%，小米玉米在4%4.矿物 含量在1.5—3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。第3页/共52页第一节 植物性食物的营养价值1.?维生素 是B族维生素的重要来源,?烹饪、加工对营养素的影响较大（二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。第4页/共52页第一节 植物性食物的营养价值1.?大豆的营养价值 大豆含有35—40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品，大豆的氨基酸组成接近人体的需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。第5页/共52页 1999年美国FDA确认了豆制品对预防心脏病方面的功效，批准了豆制品可用于缓解心脏病的健康声明，很快就有超过1000家的新的豆类食品进入市场，低聚糖比膳食纤维更能保健内脏的功能一经确认，在欧洲和日本市场很快就有多种产品。 大豆中含有大豆异黄铜、大豆皂甙、大豆肽、大豆磷脂等，将这些成分提纯复配，制成不同人群需要的各类保健、 功能性食品是国际潮流。第6页/共52页第一节 植物性食物的营养价值 大豆中含有碳水化合物25—30%，其中只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖可引起腹胀。，此外大豆还含有丰富的钙、维生素B1、维生素B2 大豆含脂肪约15—20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多，达50%以上，大豆含有约1.6%的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 第7页/共52页第一节 植物性食物的营养价值 大豆中有抗营养因素大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸等。大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。（三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜 第8页/共52页第一节 植物性食物的营养价值蔬菜有八类（1）根菜类 如萝卜、胡萝卜等（2）鲜豆类 如扁豆、豆角、毛豆、豌豆等（3）茄果、瓜菜类 如西红柿、辣椒、苦瓜、黄瓜等（4）葱蒜蕈类 如蒜、葱、韭、蘑菇等（5）嫩茎、叶、花菜类 如白菜、菜花、菠菜、芹菜、窝笋等（6）水生蔬菜类 如慈姑、莲藕、水芹等（7）薯芋类 如山药、姜、洋姜等（8）野生蔬菜类 如艾蒿、马齿笕等第9页/共52页第一节 植物性食物的营养价值 常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，日本最近列出了蔬菜抗癌榜： 1.熟红薯（98.7）2.生红薯（94.4）3.芦笋（93.7）4.花椰菜（92.8）5.卷心菜（91.4）6.西芹（83.7）8.茄子皮（74）9.甜椒（55.5）10.胡萝卜（46.5）11.金花菜（37.6）12.荠菜（35.4）13.苤蓝（34.7）14.芥菜（32.4）15.雪里蕻（29.8）16.番茄（29.8）17.大葱（16.3）18.大蒜（15.5）19.黄瓜（14.3）20.大白菜（7.4）第10页/共52页有效预防肿瘤的食物 西红柿:预防消化道癌、前列腺癌、乳腺癌富含番茄红素、胡萝卜素, 是抗氧化剂，能清除体内的自由基。 大蒜:预防胃癌和食管癌，原因是降低胃中的亚硝酸眼盐 洋葱:减少胃癌的发生，因为富含硒。 茶叶:预防胃癌、肝癌和肺癌，因为其茶多酚能破坏双氢叶酸还原酶，此酶是当今抗癌药物的攻击对象。 海带:预防乳腺癌、结肠癌。第11页/共52页有效预防肿瘤的食物 菌菇类食物，预防胃癌、肺癌，冬菇、香菇、金针菇；黑木耳、白木耳； 豆类食物，预防乳腺癌、结肠癌，尤其是含大豆异黄酮。 菜花，防癌 淀粉类，预防大肠癌 萝卜，抗癌 菊花，抗癌 薏苡仁，抗癌第12页/共52页第一节 植物性食物的营养价值蔬菜的营养成分（1）碳水化合物 蔬菜所含的碳水化合物有糖、淀粉、纤维素和果胶等，蔬菜所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，在体内不代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。第13页/共52页第一节 植物性食物的营养价值（2）维生素 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，一般深色蔬菜维生素C含量较浅色高，叶菜的含量高于瓜菜，胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中较多。