氨基酸态氮的测定.pptxVIP

第1页/共17页氨基酸态氮的测定第2页/共17页氨基酸态氮的测定1概述2氨基酸态氮的测定第3页/共17页概述 蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，而在构成的氨基酸中，亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。 随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。第4页/共17页双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、测定方法、结果计算氨基酸态氮的测定电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算第5页/共17页双指示甲醛滴定法原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式（有三种不同的推论）如下：HHOHO︳‖︳‖︳+HCHOR―C―CR―C―C―OH+NaOHR―C―COOH︳︳︳︳H3N ―ONH2N=CH2R―CH―COOHR―CH―COONa[或R―CH―COOH]R ―CH―COOH︳或或︳︳︳NH―CH2OHN(CH2OH)2N=CH2NH―CHO第6页/共17页方法特点及应用 GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定 此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。普氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有 存在也可与甲醛反应，往往使结果高。 第7页/共17页试剂①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂， 用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液③0.1%中性红50%乙醇溶液④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液第8页/共17页操作步骤↓中性红指示剂 ↓ 0.01mol/l NaOH (1) 含氨基酸溶液20~30mg250ml2~3d滴定终点（红→ 琥珀色）↓百里红酚酞3d摇匀(2) 含氨基酸溶液20~30mg250ml中性甲醛20ml滴定终点（淡蓝色）↓ 0.01mol/l NaOH标液 (3)分别记录两次消耗碱液的用量第9页/共17页结果计算氨基酸态氮 %=式中: c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L V1----中性红指示剂滴定时消耗NaOH标准溶液体积，mL V2----百里酚酞知己滴定是消耗NaOH标准溶液体积，mL m-----测定用试样溶液相当于试样的质量，g 0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol第10页/共17页电位滴定法原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。第11页/共17页仪器酸度计（附磁力搅拦器）；第12页/共17页磁力搅拌器第13页/共17页酸式滴定管：25 ml 胖肚吸量管：10 ml试剂酚酞乙醇指示液：1%缓冲液：PH=6.18中性甲醛：20%氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/l第14页/共17页操作步骤↓H2O(1)吸取氨基酸20 ml刻度线 得到A100 ml↓H2O 60 ml(2)吸取A 20 ml开动磁力搅拌器100 ml↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=8.2得到B并记录NaOH的消耗量↓(0.05mmol/L)NaOH(3) ↓10.0 ml 甲醛溶液B 混匀滴定至PH=9.2并记录NaOH的消耗量↓(0.05mmol/L)NaOH(4)取80 ml H2O滴定至PH8.2200ml↓10.0 ml 甲醛溶液↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=9.2，做空白试验第15页/共17页结果计算氨基酸态氮 %=式中： V1----试样稀释液加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准溶液的体积，ml V2----空白试验加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准溶液的体积，ml c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L m--