食品化学蛋白质期末考试重点.pdf

蛋白质 42、蛋白质的分类 ：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 （根据功能分 类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分 子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链 R 基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R 基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：