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本发明公开了一种利用酶解制备蚝汁的方法，包括分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物，通过复合酶进行充分酶解，释放呈味物质，然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味，得到蚝油用蚝汁。本发明分别采用牡蛎和食用藻作为酶解底物，通过碱性蛋白酶、风味酶、核酸酶、脱氨酶、纤维素酶和谷氨酰胺酶进行充分酶解，释放呈味物质，然后采用去腥增鲜反应去除酶解液腥味，得到蚝油用蚝汁。与牡蛎和食用藻单独酶解相比，通过牡蛎和食用藻的协同反应，可使蚝汁挥发性盐基氮由传统蚝汁的150mg/kg降低至10mg/kg，且赋予蚝汁独特的鲜香味；同
(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 114403386 A
(43)申请公布日 2022.04.29
(21)申请号 202210123704.2 A23L 27/20 (2016.01)
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