食品化学第四脂肪.ppt

４．４ 油脂品质的表示方法　 油脂品质重要的特征常数： 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 恒值：主要说明油脂组成方面的特点 e.g. 碘值，皂化值 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况 e.g. 酸价，过氧化值 第三十一页，共四十三页，2022年，8月28日 第一页，共四十三页，2022年，8月28日 6.6 油脂在食品中的作用 1、热量最高的营养素(39.58kJ/g)； 2、提供必须脂肪酸； 3、脂溶性维生素的载体； 4、提供润滑的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能； 5、赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 第二页，共四十三页，2022年，8月28日 第四章 脂类 脂的分类与组成 脂的结构和物理性质 脂的化学性质 油脂品质的表示方法 油脂的加工化学 油脂在食品中的应用 第三页，共四十三页，2022年，8月28日 4.1 脂的分类与组成 脂的概念： 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为混合甘油酯。 根据室温下存在的状态 固体状态的三酰甘油称为脂肪（fat） 液体状态称为油（oil） 。 第四页，共四十三页，2022年，8月28日 大 类 亚 类 组 成 简单脂类 酰基甘油酯 甘油+脂肪酸（占脂类的99%） 蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂类 磷酸甘油酯 甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类 脂溶性维生素、类固醇等 4.1 脂的分类与组成 脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。 蜡性质稳定，不溶于水，其化学组成为分子量较大的一元醇的长链脂肪酸酯。 第五页，共四十三页，2022年，8月28日 4.2 脂的结构和物理性质 脂的结构： 脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合甘油酯。 第六页，共四十三页，2022年，8月28日 酰基甘油的命名 Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为： 数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0 中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 第七页，共四十三页，2022年，8月28日 脂肪酸 脂肪酸的结构 脂肪酸按其碳链长短 长链脂肪酸（14碳以上） 中链脂肪酸（含6-12碳） 短链（5碳以下）脂肪酸 饱和程度 饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, USFA) 顺式脂肪酸（cis-fatty acid） 反式脂肪酸（trans-fatty acid） 第八页，共四十三页，2022年，8月28日 数字缩写 系统名称 俗名或普通名 英文缩写 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1(n-9) 18:2(n-6) 18:3(n-3) 18:3(n-6) 20:0 20:3(n-6) 20:4(n-6) 20:5(n-3) 22:1(n-9) 22:5(n-3) 22:6(n-6) 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9，12-十八烯酸 9，12，15-十八烯酸 6，9，12-十八烯酸 二十酸 8，11，14-二十碳三烯酸 5、8，11，14-二十碳四烯酸 5、8，11，14，17-二十碳五烯酸 13-二十二烯酸 7，10，13，16，19-二十二碳五烯酸 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸 酪酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(lauric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmtic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亚油酸(linoleic acid) α-亚麻酸(linolenic acid) γ-亚麻酸(linolenic acid) 花生酸(arachidic acid) DH-γ-亚麻酸(linolenic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) EPA(eciosa