粤菜烹调工艺学考核试题及答案.pdf

粤菜烹调工艺学考核试题 一、选择题 1、大翻锅的幅度大,由拉、送、（）四个连续动作组成。[单选题] * A、拖、拉 B、拖、 晃 C、物、 托√ D、摇、 晃 2、电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。[单选题] * A、不要置于炉面上√ B、直接放回炉面上 C、洗涤后放回炉面 D、冷却后放回炉面 3、电磁炉应放置在（）的平面上使用。[单选题] * A、紧邻水池 B、紧邻炉灶 C、倾斜 D、平稳√ 4、炉灶按输送空气的方法分,分为（）。[单选题] * A、吸风灶和吹风灶√ B、自然风灶和电风灶 C、吸风灶和鼓风灶 D、吹风灶和鼓风灶 5、目前餐饮行业目前餐饮行业常用的炒镬多数为（）。[单选题] * A、生铁镬 B、熟铁镬√ C、合金镬 D、不锈钢镬 6、抛镬:抛镬亦称为翻镬,分有（）。[单选题] * A、小翻和大翻√ B、上翻和下翻 C、左翻和右翻 D、前翻和后翻 7、由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。[单选题] * A、生产流程负责难以监管 B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓√ D、人员流动频繁缺乏管理 8、对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成 熟入味,质感松嫩。[单选题] * A、拍法 B、戳法√ C、剞法 D、剁法 9、炖料是由姜片、葱条、（）枚肉大方粒组成[单选题] * A、火腿方粒√ B、淮山、杞子 C、沙参、玉竹 D、党参、北芪 10、滚海参主要目的是（）。[单选题] * A、加热 B、去泡沫 C、涨发 D、利于保藏√ 11、滚笋主要目的是去除笋的（）。[单选题] * A、甜味 B、咸味 C、酸味√ D、辣味 12、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是（）。[单选题] * A、半煎炸粉√ B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 13、合理安排上菜有重要的意义, （）是其中之一。[单选题] * A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受√ C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求 14、鸡丝拉油前应拌上（）。[单选题] * A、蛋白湿粉√ B、湿粉 C、干粉 D、食粉 15、煎猪扒要上的粉是（）。[单选题] * A、干粉 B、酥炸粉 C、半煎炸粉√ D、吉列粉 16、卷鳜鱼卷要将鱼皮卷在（）。[单选题] * A、上面 B、下面 C、外面 D、里面√ 17、炼鸡油时可适量加入（）。[单选题] * A、橄榄油 B、清水√ C、白糖 D、精盐 18、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个 （）的环节,在这个环节里,将对原料 进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。[单选题] * A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制√ 19、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质 ,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~8 上浆 0℃)会发生 溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）。[单选题] * A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化√ 20、糖醋配方:原白醋 500g、片糖（） g 、精盐 19g、隐汁 35g、茄汁（C ） g。[单选题] * A、100 300 B、300 100 C、300 35√ D、35 300 21、煨原料之前一般要先经过（）。[单选题] * A、煎 B、炸 C、爆 D、滚√ 22、筵席菜点组合中,冷菜能起到（）。[单选题] * A、增强 B、烘托 C、调动√ D、启动 23、以下（）原料,在泡油前应先飞水。[单选题] * A、鸡片 B、鱼片 C、鲜鱿√ D、虾球 24、以下原料适宜飞水的是（）。[单选题] * A、鱼球 B、肾球√ C、鸡球 D、虾球 25、在调制咖喱味时,加入（）是确定基本味。[单选题] * A、精盐√ B、香醋 C、葱姜蒜 D、咖喱粉 26、炸红鸭的油温是（）。[单选题] * A、150℃ B