中式面点师三级理论试题题库与答案.pdf

中式面点师三级理论试题 一、选择题 1、职业道德是一种（ ）的约束机制。[单选题] * A、强制性 B、非强制性√ C、随意性 D、自发性 2、职业道德对企业起到（ ）的作用。[单选题] * A、增强员工独立意识 B、模糊企业上级与员工关系 C、使员工规规矩矩做事情 D、增强企业凝聚力√ 3、在企业经营活动中，下列选项中的（ ）不是职业道德功能表现。[单选题] * A、激励作用 B、决策能力√ C、规范行为 D、遵纪守法 4、在公私关系上，符合办事公道的集体要求是（ ）。[单选题] * A、公私分开 B、假公济私 C、公平公正√ D、先公后私 5、（ ）是企业诚实守信的内在要求。[单选题] * A、维护企业信誉√ B、增强职工福利 C、注重经济效益 D、开展员工培训 6、为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（ ）功能。[单选题] * A、娱乐 B、主导 C、决策 D、自律√ 7、（ ）品种很多，对调配食品香精十分重要。[单选题] * 天然香料 天然等同香料√ 人造香料 D、天然香精 8、天然香料是用纯粹的（ ）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。[单选题] * 化学 生物学√ 物理 合成 9、面点工艺中最大使用量为 270 毫克/千克的食品香料是（ ）。[单选题] * 肉桂油√ 玫瑰油 留兰香油 D、甜橙油 10、琼脂煮沸加热时分散为溶液，冷却到（ ）左右即可变为凝胶。[单选题] * A、15 度 B、25 度√ C、35 度 D、45 度 11、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（ ）的水。[单选题] * A、3 倍 B、10 倍 C、15 倍 D、20 多倍√ 12、琼脂凝胶的含水量可高达（ ）。[单选题] * A、50% B、70% C、80% D、99%√ 13、溜面时要求（ ）。[单选题] * 面条必须粗细一致 搭扣时要左右相间√ 面条不能形成面筋 D、面条长度必须在 66 厘米左右 14、削面时，是使削好的面条直接进入（ ）。[单选题] * 案板 冷水锅 开水锅√ D 、面盆 15、拨是将调成（ ）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。[单选题] * 团状 粉状 液态状 D、糊状√ 16、用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（ ）。[单选题] * 抻 叠 镶嵌 D、钳花√ 17、伊府面的成熟顺序是（ ）。[单选题] * 先煮后烤 先煮后炸√ 先煮后炒 D、先蒸后烤 18、面粉 500 克，经过水洗得湿面筋 68 克，说明此面的等级是（ ）。[单选题] * 标准粉√ 普通粉 特制粉 D、强力粉 19、（ ）指面点制作中所使用的主要原料。[单选题] * A、 辅料 B、调料 C、主料√ D、佐助料 20、（ ），根据加热温度的高低，主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。[单选题] * A、低温贮存法 B、 高温贮存法√ C、干燥贮存法 D、 密封贮存法 21、（ ）用途广泛，除用作主食外，还可磨成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、黏糕等。[单选题] * A、高粱 B、玉米√ C、小米 D、燕麦 22、面粉 500 克，经过水洗得湿面筋 68 克，说明此面粉的等级是（ ）。[单选题] * 标准粉√ 普通粉 特制粉 D、强力粉 23、拉面可用( )。[单选题] * A、 低精粉 B、高精粉√ C、中精粉 D、标准粉 24、削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯，下刀要( );成品的薄厚、宽窄、