水产食品与质量安全理论知识考核试题及答案.pdf

水产食品与质量安全理论知识考核 一、选择题 1. 我国是贝类养殖大国，产量超过养殖总量的 70% [判断题] * 对√ 错 2. 水产食品原料的特性有（ ）。 [多选题] * 原料多样性√ 原料易腐性√ 渔获量的不稳定性√ 营养成分多变性√ 3. 水产食品加工的目的有（ ）。 [多选题] * 增加产品保藏性√ 增加水产食品品种√ 改善水产食品外观、风味、营养和卫生状况√ 提升产品的商业价值√ 4. 以下海藻中（ ）是提取琼胶的主要原料。 [多选题] * 海带 紫菜 麒麟菜√ 江蓠√ 5. 在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（ ）于白色肉。[单选题] * 高 低√ 相同 6. 暗色肉因为富含血红蛋白和细胞色素等呈现暗红色 [判断题] * 对 错√ 答案解析： 肌红蛋白 7. 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。 [判断题] * 对√ 错 8. （ ）是构成骨骼肌的基本单位[单选题] * 粗丝 细丝 肌节√ 肌纤维 9. 肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白、 （ ）、原肌球蛋白和肌钙蛋白[单选题] * 肌红蛋白 血红蛋白 肌浆蛋白 肌球蛋白√ 10. 鱼类等的渔获量受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素影响，难以保证稳定供应，使水 产品的加工呈现季节性 [判断题] * 对√ 错 11. 不同鱼类的 3 根重链的分子质量大小不尽相同，但对于同一鱼种是一定的，可利用这种重链的种 特异性进行鱼种分类的鉴别 [判断题] * 对 错√ 答案解析： 轻链 12. 肌浆蛋白占鱼类总肌肉蛋白质的含量为（ ）。[单选题] * 2%-15% 20%-50%√ 30%-55% 60%-75% 13. 鱼贝类肌肉或内脏中含有非极性和极性脂质，下面属于非极性脂质的成分（ ） [多选题] * 中性脂质√ 烃类√ 复合脂质 衍生脂质√ 14. 水产动物蛋白质的赖氨酸含量特别高，可以与米、面等通过互补作用，提高食物蛋白的营养，[判 断题] * 对√ 错 15. 鱼类的脂质按照化学组成可以分为（ ）。 [多选题] * 单纯脂质√ 复合脂质√ 衍生脂质√ 磷脂 16. 在脂肪酸组成方面，鱼贝类脂肪中几乎不含（ ），而陆地动物含有。[单选题] * 短链脂肪酸√ 中链脂肪酸 长链脂肪酸 饱和脂肪酸 17. 海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是（ ）和（ ）。 [多选题] * DHA√ EPA√ AA 18. 鱼体内的磷脂可大致分为甘油磷脂和鞘磷脂 [判断题] * 对√ 错 19. 鱼种之间所确认的脂质含量差异主要是由（ ）含量的差异所引起的。[单选题] * 贮藏脂质√ 组织脂质 内脏脂肪 20. 鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）[单选题] * 糖原√ 黏多糖 葡萄糖 果糖 21. 糖原酵解，鱼类和贝类分别生成（ ）和（ ）[单选题] * 乳酸，琥珀酸√ 琥珀酸，乳酸 柠檬酸，乳酸 草酸，乳酸 22. 鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体 pH 可从 7.2~ 7.4 降低到 （ ）[单选题] * 5.4~5.5