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绿茶制作化学优秀课件 第一节 绿茶的品质特征 一、绿茶的分类 绿茶 炒制机具 机制绿茶 手工绿茶 成品形状 干燥方法 杀青方法 釜炒绿茶 蒸青绿茶 炒青绿茶 半烘炒绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 条形绿茶 株形绿茶 针形绿茶 卷曲形绿茶 尖形绿茶 扁条形绿茶 二、绿茶的品质特征 1、绿茶共同品质特征 采摘 摊青 杀青 揉捻 干燥 共同特征：绿茶清汤、香高味醇 2、绿茶的品质特征 项目 级别 长炒青感官评审特征 项目 等级 圆炒青感官品质特征 项目 等级 烘青感官品质特征 龙井感官品质特征 项目 等级 项目 等级 黄山毛峰感官品质特征 六安瓜片感官品质特征 太平猴魁感官品质特征 碧螺春感官品质特征 第二节 化学成分与绿茶品质的关系 一、构成绿茶品质的化学物质基础 从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在40%左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要是： 多酚类、含氮化合物 游离氨基酸、可溶性糖 决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度 叶绿素、类胡萝卜素 决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽 芳香油、部分氨基酸 决定香气类型和高低 1.构成绿茶色泽的主要化学物质 绿茶色泽 干茶色泽 茶汤色泽 叶底色泽 翠绿色、黄绿色 墨绿色、枯黄色 青绿明亮、黄绿明亮 嫩绿明亮 构成绿茶色泽的主要化学物质： 叶绿素 类胡萝卜素 黄酮类 绿色 黄色 黄绿色 绿茶色泽变化成因： （1）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采取杀青工艺，在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失；在干燥过程中，发生美拉德反应产生类黑素。 （2）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素；儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，增加绿茶汤色的黄色部分。 工序 项目 叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化 2.构成绿茶香气的物质基础 鲜叶中已检出的芳香油组分 绿茶中的主要香气物质：顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香；苯甲酸、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。 绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共50种左右，而从绿茶中检测到香气成分却有125种以上。 鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。 3.构成绿茶滋味的物质基础 滋味：是指人们的味觉器官对茶叶中成味成分的综合反应。 茶汤中呈味物质有：涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸三种在茶叶滋味中起协调作用。 茶汤中的主要呈味物质 （1）绿茶中的涩味 涩味：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛性，不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。 绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其中儿茶素构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛类物质和草酸、香豆素。 注：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适制红茶； 涩味对味觉的阈值较低 （2）绿茶中的苦味 单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但苦味在调味和生理上都有着重要的作用。在生理上能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。 茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味物质是：咖啡碱、可可碱、茶碱；还有少量的萜类和苷类。 注：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。 （3）绿茶中的鲜味 绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、谷酰胺、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸；还有5-次黄嘌呤核苷酸、5-乌便嘌呤核苷酸、5-核苷酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。 （4）绿茶中的甜味 甜味 糖类 含氮化合物 果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉子糖、小分子低聚糖 甘氨酸、L-丙氨酸、L-羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸 注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。 （5）绿茶中的酸味 绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨酸等一些酸性氨基酸。 （6）绿茶中的咸味 绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（Na）等一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖，在茶汤中起协调作用。 第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成 鲜叶 绿茶 杀青、揉捻、干燥 外观 青绿色、水分饱满、富有弹性 深浅不同、形状各异的干叶绿茶 物理变化 内质 青涩气、绿汤 香气怡人、爽口甘醇 黄绿清汤 化学变化