食堂食品留样管理方案.docx

PAGE PAGE 1 食品留样管理 在我公司对餐饮业和食堂的日常监督中，按照卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送卫生规范要求》，应该要求食堂供应的食品成品留样。 1、留样的目的 动态监测：在自身管理中为了解各加工环节卫生状况而取样进行检验，从中筛选关键控制环节发现问题，为提高产品质量提供依据。 查验备用：餐饮产品从加工、贮存至供应使用涉及环节多，尤其是人数众多的集体配送用餐和大型就餐活动或重要接待活动的就餐，要在短时间内加工制作大量食品，有时还要提前加工和摆台， 发生食品污染和食物中毒的风险增加，因此其食品加工过程的要求比一般餐饮制作的要求高。为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施。 留样的流程与标准 由于我们每天都要接触食品，留取了样品，我们就掌握了主动！ 留样程序：每个服务部门都应留取当日每道菜出品的样品，包括 早餐、午餐、晚餐。 在菜烹制好之后立即留样（供应给用餐者之前）。将食物样品装入留样盒中（每样食物不得少于 150 克） 留样盒必须做以下标记1）食品烹制/供应日期 留样时间 留样容器内所装食物名称 留样人签字 烹饪人签字 留好样品后，将样品盒直接放入留样专属用柜，冷藏至少保持 48 小时，留样柜不得用于其他用途，并保持整洁卫生。做到每餐有留样，并标有菜品名称。数量 150 克，留样 48小 时以上。 留样柜属专用设备，不得用于其他用途，并保持整洁卫生。 熟练使用上级配发的食品快速检测设备，对采购蔬菜等食品 进行检测，做好检测记录。 指定专人管理留样，留样菜品名称、时间、餐次等要记录准 确详实。 食品留样检验制度 食品检验人员每日将成品配餐留样一盒，在冷藏条件下储藏 48 小时，以备查验。 将每日的主菜、副菜均采样培养，检验配餐质量，留取详细资料。 经理要经常检查食品检验人员的工作日程安排和检验资料，保证食品卫生质量。 原材料储存管理 目的 为规范食品贮存的作业方法及作业要求，使贮存的各类食品均能在适宜的贮存条件下得到贮存，确保贮存食品在贮存期间其食品质量得到应有的保护，特制定本作业指导书。 适用范围 本公司相关管理服务中心的食品贮存作业均适用本作业指导书。 职责 餐饮部主管/领班：负责按此作业规程的要求所属员工进行培训， 并按此作业指导书的要求对其进行检查和考评。 厨师/库房管理员：负责按此作业指导书的要求开展相应的食品烹饪作业。 作业内容 常用食品原料贮存要求 食品类别 贮存环境 贮存温度 贮存要求 保存期限 鲜肉类 冰箱冷冻室 -18℃以下 用保鲜膜或保鲜袋包 装 2 个月 熏肉类 通风阴凉干燥 处 自然室温 悬挂/置于有气孔的货 架 半年 熟食类 冰箱冷藏室 0-5℃ 用保鲜膜/保鲜盒包装 5 天 海鲜类 冰箱 速冻温度 /-18℃以下 生养/速冻 半年 蔬菜 冰藏室/阴凉处 0-5℃ 用保鲜袋包装/菜框 三天 水果 冷藏室/室内 5-12℃ 用保鲜膜或保鲜袋包 装 3-7 天 谷类 通风阴凉处 自然室温 用木桶/土缸/包装袋贮存 1 个月 干品类 通风干燥处 自然室温 使用纸箱、塑料袋密封 半年 瓶装调料 通风阴凉处 自然室温 原件保存 按标称保质期 散装调料 通风干燥阴凉 处 自然室温 食品袋密封包装 二个月 贮存作业注意事项 鲜肉食类原料在放入冷冻柜之前，应对其覆盖保鲜膜，以防止其水分丢失过多导致肉质变差。 ①为防止不同肉类串味影响肉食的特定风味，在存放鲜肉食品时，应注意将不同类型的鲜肉食品放置在冷冻柜中不同的贮存区域，并使用保鲜袋对其进行包装。 ②使用冰箱保管鲜肉时，应先将其在空气中晾一段时间，使其温度与室温相近后，方可装入冰箱贮存，以此防止鲜肉自溶或腐败。 ③对皮上有粘质和血污的鲜肉，应先用干净布将其擦拭干净后方可放入冰箱。在将鲜肉放入冰箱时，不可把肉直接放在冰上，以免影响肉质。 ④对购买的冻肉，应迅速放入冰箱中贮存，以防止其冰溶后再冷冻影响肉质。冻肉在保管时，要防止温度忽升忽降。 ⑤一般情况下，对风干的肉类食品，应将其放置在通风处存放， 可行时，应将其悬挂在相关位置存放。 ⑥在贮存食品时，应注意不同类食品的贮存期限，做到先贮存先使用，同时对已超过贮存期限的食品，应注意及时将其从贮存位置拿出，以免误用。 蔬菜贮存作业重点 ①为了保持蔬菜的鲜嫩品质，应尽量在适宜的温度和湿度的环境条件下保管（洋葱、大蒜除外）以防止其水分的蒸发。但应注意过高的湿度易使蔬菜表面凝聚水珠，易发生腐烂。 ②应注意蔬菜保管场所的清洁卫生，以减少微生物的繁殖和传播。 水果贮存作业重点 ①水果的最佳保藏温度因品种而异。一般情况下，苹果、梨、桃、杏、李、菠萝等常见水果的贮存温度应控制在 8-9℃左右