二零二三年 优质公开课注油鳗鱼.pptx

名菜实训库 福建名菜——注油鳗鱼 原料?主料: 净海鳗鱼400克 ?辅料: 姜5克、葱5克、面粉10克?调料: 香糟40克、精盐2克、味精1克、白糖3克、白酒5克、五香粉1克、淀粉5克、酵母2克、香油5克、猪油5克、食用油20克原料 制作过程?将鳗鱼切成长厚片，姜、葱切末。香糟剁细后加入精盐、味精、白糖、白酒、五香粉调糟卤汁，将鳗鱼片放糟卤汁中腌渍。用面粉、淀粉、酵母、水、食用油调成糊浆。 制作过程? 锅置旺火上，倒入食用油烧至五成热时，将鱼片逐块挂糊后放入油锅，两面翻炸，浮起后改用微火炸熟。?将熟鱼块放入冷猪油中略浸后捞起，沥干油，淋上香油，装盘即可。? 成品特点?糟味香醇，外酥里嫩，鲜红光亮 制作关键? 鱼片大小一致发，厚薄均匀；?鱼片腌渍入味，挂糊均匀，不脱糊 营养价值? 富含维生素A、维生素E和磷脂，含有俗称为“脑黄金”的DHA及EP 保健功能? 具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。  思考题1、简述鳗鱼营养价值。