二零二三年 优质公开课油酥饽饽.pptx

中国名点 制作 —暗酥的制作 —油酥饽饽的制作 制作简介制作简介油酥饽饽是河北承德风味名点。此点兴盛于清代。它是以水调面团、干油酥面团制成的成酥面团做皮，以绵白糖、青红丝做馅制作而成的。其制品层多酥脆、味道香甜，被当地人们誉为饽饽四绝之一。 成品特点成品特点色泽金黄，层次清晰，酥脆香甜。 原料及制作工艺原料：面粉5000g,豆油500g,绵白糖1800g,糖桂花50g,青红丝150g,纯碱25g.（制300个）制作过程：（1）馅心调制取面粉250g与绵白糖、糖桂花、青红丝（切粒）及清水约80g一同拌匀即可。（2）面团调制干油酥面团调制：取面粉1000g、豆油500g拌匀后，搓擦成团即可。冷水面团调制：取面粉3750g、纯碱、清水1800g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。（3）生坯成形制皮：将冷水面、干油酥分别下成300个小剂，用小包酥的开酥方法制成圆形酥皮待用。成形：取酥皮逐只包入馅心7.5g,收好口后，再擀成直径5cm的圆形饼坯即可。（4）熟制将饼坯刷上豆油，置于烧热的饼铛上烙制；当饼的两面呈金黄色且成熟后，出锅即成。 操作关键 操作关键：（1）两种面团软硬要一致。（2）烙制时火不能大，宜用中小火烙制。（3）烙制中，饼坯要经常翻面、“找火”。 思考题思考：1.油酥饽饽制作的工艺特点是什么？2.此点在制作工艺过程中应注意的问题是什么？ 知识扩展知识扩展：胡麻饼（陕西名点）水调面团+干油酥面团（有味面团）→开酥、成形→沾芝麻、烤制色泽黄亮，皮酥内软，香醇可口。