二零二三年 优质公开课油酥鲫鱼.pptx

名菜实训库 湖南名菜——油酥鲫鱼 原料?主料: 小活鲫鱼500克 ?辅料: 鲜红椒30克，蒜泥30克，姜末20克，碎干椒8克，鲜苏叶10克?调料: 植物油1000克（实耗100克），料酒50克，盐5克，詹王鸡粉5克，陈醋20克，香油10克、葱姜酒汁50克、葱花25克 制作过程?将鲫鱼粗加工后，洗净，用盐、葱姜酒汁庵渍入味，红椒、苏叶解切成形；将调料兑成汁 制作过程? 锅内放油烧至七成热，下入鲫鱼通炸至金黄色捞出。? 锅内留油，下入配料及调料炒香，倒入鲫鱼，烹入兑汁翻炒入味，淋香油，撒葱花出锅装盘即成? 成品特点?焦酥香辣，鲜香味美 制作关键?烹制过程掌握好火候?控制好油温 营养价值? 鲫鱼所含的蛋白质质优、氨基酸种类较全面、易于消化吸收。鲫鱼含有少量的脂肪，多由不饱和脂肪酸组成。鲫鱼和其他淡水鱼比较，含糖量较高，多由多糖组成。鲫鱼含有丰富的微量元素，尤其钙、磷、钾、镁含量较高。鲫鱼的头含有丰富的卵磷脂 保健功能? 鲫鱼能利水消肿、益气健脾，解毒，下乳。适用于脾胃虚弱，少食乏力，呕吐或腹泻；脾虚水肿，小便不利；气血虚弱，乳汁不通；便血，痔疮出血，臃肿，溃疡  思考题1、在炸鱼的过程中为了使鱼身保持完整，在烹饪过程中要注意什么？