二零二三年 优质公开课油蛋.pptx

西点原料介绍-----油脂、蛋品油脂蛋品目录一、油脂的种类与区别黄油人造 奶油高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。。熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。起酥油植物油含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。起酥油是动、植物油脂，氢化油这些油脂加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂产品。淡奶油氢化油指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。液体油经氢化作用成为固体油，它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品理想原料。一、油脂的种类与区别一般黄油发酵黄油法国和其他欧洲国家生产的黄油通常会在牛奶中加入生菌，静待一段时间发酵、风味熟成之后才提炼成黄油，类似优酪乳做法，市面上看到的Isigny Butter就是发酵黄油。发酵黄油的味道会带有一点酸味，比普通黄油味道丰富，高油脂的特性对做出酥松的派皮也有帮助。黄油含有15~16%的水分，相较于酥油、植物油是纯粹的油脂，它可以做出更松的塔皮。当黄油在烘烤过程中融化时，水分蒸发成水蒸气会让面粉与油脂层分开，形成我们追求的层次感，口感也不会扎实而是轻盈。加入面糊时融化黄油最理想的温度是60℃。VS一、油脂的种类与区别焦化黄油：焦化黄油的制作是将黄油进行加热，直至呈现出焦黄色泽，闻到坚果般的香气，立即关火把锅子移到湿布上停止受热，因为焦化黄油跟黄油焦掉大概只差个20~30秒！黄油之所以能够被焦化是因为黄油中含有：蛋白质、氨基酸 以及还原糖。黄油在加热的过程中产生“梅纳反应”，形成了金黄色的类黑色素，同时也产生了略带焦味的特殊香气。用法：制作玛德莲、费南雪。一、油脂的种类与区别融化使用正确温度的黄油：黄油超过36度会变成液体冷藏黄油要严密包裹冷藏保管室温用手指按压可以轻松的留下指痕。焦化黄油融化煮至沸腾，变成茶褐色二、油脂在焙烤食品中的作用1．改善面团的物理性质2．促进起酥类制品形成均匀的层状组织3．促进面包体积增大4．促使酥类制品口感酥松5．促进制品体积膨胀、酥性增强6．促进乳化，使产品质地均匀7．油脂用作传热介质，形成油炸制品特色8．增进制品风味和营养三、 油脂酸败的抑制（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。（2）尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染。（3）使用抗氧化剂。 蛋品一 蛋及蛋制品的种类二 蛋在焙烤食品中的工艺性能 一 蛋及蛋制品的种类 (一)鲜蛋(二)冰蛋(三)蛋粉(四)蛋黄液、蛋白液二 蛋在焙烤食品中的工艺性能 1．蛋的起泡性2．蛋的乳化性3．蛋的凝固性4．改善制品色泽，增进制品香味5．黏结作用6．装饰美化产品7．提高制品的营养价值谢谢聆听thanks！请在此写入标题请在此写入标题