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蛋白类生物活性物质吉林大学课程中心;蛋白类生物活性物质;本章要点 1. 免疫球蛋白 2. 乳铁蛋白 3. 溶菌酶 4. 大豆球蛋白 5. 金属硫蛋白 6. 蛋白酶 7. 生理活性肽;第一节 免疫球蛋白;（二）Ig的结构和组成;;表1－1 IgG和IgY的氨基酸组成 单位：％（质量分数）;（三）Ig的分类与命名;1、同种型（Isotype）; 同种异型是指同一种属不同个体所产生的同一类型Ig由于重链或轻链恒定区内一个或数个氨基酸不同（即遗传标志不同）而表现的抗原性差异。 目前已在IgG和IgA重链（γ和α）恒定区及κ型轻链恒定区中发现有决定同种异型抗原特异性的遗传标志，简称为同种异型标志。 ; 独特型是指不同B细胞克隆所产生的免疫球蛋白分子V区和T、B细胞表面抗原（识别）受体V区所具有的抗原特异性标志。;二、Ig的分布;;三、牛乳中的Ig;表1－4 牛乳和人乳免疫球蛋白含量比较 单位：g/L;表1－5 人、牛的Ig主要理化性质和生物学活性;四、Ig的生物学功能;表1－6 各种Ig的生物学功能;表1－7 Ig能抑制的微生物和毒素; 第二节 乳铁蛋白（Lactoferrin，Lf）;一、Lf的基本性质;一、Lf的基本性质;一、Lf的基本性质;（二）Lf的金属结合性质 1分子饱和Lf中含两个Fe3＋离子。乳铁蛋白不仅能结合Fe3＋，且对Cu2＋也有结合作用，其结合能力也是每个Lf分子含两个Cu2＋。 在乳铁蛋白和Fe或 Cu形成络合物的过程中有碳酸氢盐的参与，Fe或Cu和碳酸氢盐的比例为1︰1，碳酸氢盐的存在对络合物的生成有催化作用。 维生素C对缺铁Lf的饱和过程也有催化作用，维生素C的存在有利于饱和Lf的形成，Tf也有类似的性质。 用XRD实验证实，Tf的铁结合2个酪氨酸，1个组氨酸，1个天冬氨酸和碳酸根，碳酸根上连接1个精氨酸和水分子，这种模式是否和Lf一样，尚需实验的进一步证实。;一、Lf的基本性质; 二、Lf的生物活性及其影响因素;（二）Lf生物活性的影响因素;（二）Lf生物活性的影响因素;（二）Lf生物活性的影响因素;（二）Lf生物活性的影响因素;（二）Lf生物活性的影响因素;三、Lf的分离方法;;第三节 溶菌酶 ; Lz是一种碱性球蛋白。 对热稳定性很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。 Lz是由129个???基酸组成，相对分子质量14 200，等电点为 pH10.7～11.0，分子内有4个二硫键交联，对热极为稳定。 Shahani等人报告牛乳的Lz相对分子质量为18 000，一级结构尚未确定。 人乳Lz和α－乳白蛋白的一级结构有74％是相同的，α—乳白蛋白是人乳中含量较多的蛋白质，是乳糖合成酶的辅酶。但它们的三级结构有着很大的差异。;Lz通过其肽键中第35位的谷氨酸和第52位的天门冬氨酸构成的活性部位，水解破坏组成微生物细胞壁的N—乙酰葡萄糖胺与N—乙酰胞壁质酸间的β－（1，4）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作用。 Lz在人血清中含量平均为0.6~l.0mg／100mL，人初乳中达40mg／100mL，牛乳中的含量约为人乳的1／3000。 羊、山羊的乳中仅有微量的Lz。;二、Lz的加工适应性 ;（二）加工过程中的化学反应 溶菌酶和过氧化甲基亚油酸盐一起培养，导致蛋白质溶解度的下降和增加了溶解部分的分子质量。 蛋白质和过氧化的脂类作用对食品的贮藏有着重要影响，自由基使不饱和脂肪酸过氧化产生H2O2，导致产品的损坏，这类反应后的一个特征是产品的溶解性下降。 在150℃～300℃焙烤对溶菌酶和酪蛋白的作用，溶菌酶被作为一个纯蛋白质样品，在250℃几乎所有溶菌酶的氨基酸被分解，这在氨基酸和还原糖间形成风味和有色物质的美拉德反应中是很重要的。 ;二、Lz的加工适应性 ;1、用于食品保藏 目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。在日本，Lz还用于豆腐的保存。Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。 将Lz、NaCl和NaNO2三者相结合的防腐效果比单独使用Lz或NaCl＋NaNO2的效果好。此外，溶菌酶还可用于保存海产品。;2、有利于干酪等乳制品的加工 Lz加入乳中，可引起酪蛋白的水解。Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短。Edam干酪易受到丁酸菌的污染，用 H2O2、硝酸盐或用Lz对丁酸菌可以进行抑制。在加工Edam干酪时加入Lz不但对加工工艺无任何影响，而且还可以明显改善干酪的感官质量。 Lz可替代硝酸盐防止干酪产气。特别是添加干酪中的Lz还可以回收使用，添加于酸乳清、乳、皱胃酶乳清和干酪中的Lz的回收率分别为97