制茶的工艺流程,茶叶的制作工序有哪些.pdfVIP

制茶的工艺流程 |茶叶的制作工序有哪些 六大茶类的制作工艺流程 绿茶【制茶的工艺流程】 鲜叶堆放 鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依 次摊放，摊放厚度 2—5cm，时间 2—6 小时，至含水量 70—72%，叶色变暗、茶 香初显为宜。 鲜叶杀青 高温杀青，先高后低。所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到 80℃ （锅温250—300℃），并保持2—4 分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发 青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并 进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。 揉捻 用手反复揉搓，跟揉面差不多。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成 团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样 用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复 ５遍炒、搓过程才能 制出好茶。 红茶【制茶的工艺流程】 采摘 好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采 摘。茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的 新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。 萎调 萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经 过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。 揉捻 揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压， 因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤 之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。 发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品 质特点。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受 损，聚合加速进行，而开始发酵。 干燥 将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的 有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形， 保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质， 获得红茶特有的甜香。这样，红茶就制作成成功了。 黄茶【制茶的工艺流程】 杀青 黄茶制作的第一道工序，和绿茶类似，目的是钝化鲜叶中酶的活性，丧失部分水 分，使叶片变软。 揉捻 这一步是黄茶的塑形工序。有的黄茶在制作过程中需要揉捻塑形，有的则没有明 显的揉捻过程，而是在杀青过程中用手搓条做形。 闷黄 闷黄是黄茶制作特有的工序，也是关键工序。将茶叶趁热堆积，利用湿热的条件 使茶叶变黄。黄茶闷黄的次序各有不同，有的在杀青后闷黄，有的在揉捻后闷黄， 有的在初次干燥后闷黄。 干燥 这是黄茶制作的最后一道工序，通过干燥散发水分，进一步促进色、香、味的形 成，为黄茶特有的品质打下基础。 白茶【制茶的工艺流程】 采摘 白茶多采自福鼎、景谷、靖安等地，采摘时间在春季，选取一芽一叶、一芽二叶 初展的白玉色鲜叶作为制作原料，鲜叶要叶芽成朵、干净完整、大小均匀、采摘 时茶柄留短。 萎调 萎凋的方式有室内自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋三种，可根据气候条件和鲜叶 等级灵活选择。将鲜叶采摘回来后摊放，然后进行萎凋，当茶叶七八成干时，室 内萎凋和复式萎凋都需要对茶叶进行筛选。 干燥 烘干分为初烘、摊凉、复烘等步骤。将茶叶放入烘干机中，温度在100~120℃之 间，初烘10 分钟，然后将茶叶拿出来摊凉15 分钟后，放入烘干机中温度在 80~90℃，低温长烘温度在70℃左右。 黑茶【制茶的工艺流程】 杀青 杀青分为手工和机械杀青两种，除雨水叶、露水叶和芽叶外都要按10：1 的比例 洒水，利用高温蒸汽将茶叶均匀杀青。 初揉 杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。 渥堆 渥堆是黑茶色香味形成的重要环节，此时选择较暗洁净的地面，表面覆盖湿布或 蓑衣等物，温湿度很讲究，当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明， 闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。 复揉 渥堆后茶条容易回松，需复揉使之紧卷，时间一般为6-8 分钟。 干燥 黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌烟味，烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油 润，有独特的松烟香，这样黑茶的制作才算完成。 乌龙茶【制茶的工艺流程】 萎调 乌龙茶是半发酵的茶叶种类，按照相关要求采摘制茶后，需要进行萎凋，把鲜嫩 的茶叶放置在温度和湿度符合要求的位置均匀摊放，然后茶叶鲜叶酶活性的促进