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餐饮部管理手册 　 　目 　录 部门概述及组织结构 餐饮部岗位职责与任职要求 　01 程序与标准 餐厅预定工作操作规程 02 迎宾员工作程序　 　０3 早餐工作操作程序 04 铺台工作操作程序 　 ０5 摆位工作操作程序 　　06 中餐厅临点工作操作程序 ０７ 中餐准备工作程序　 ０8 中餐宴会服务操作程序 ０9 斟酒工作程序 10 传菜工作程序　 　11 　托盘的操作程序 1２ 每日营业后的工作程序 　 1３ 交接班工作程序 １4 避免意外事故工作程序 15 投诉处理工作程序 １6 银器的清洁与保养工作程序　 　 17 洗碗间工作程序 18 厨房夜间清洁工作程序 　 19 餐厅酒吧员服务工作程序 　 20 吧台服务员工作程序　 　 　21 西餐工作程序 　　22 送餐的工作程序　 ２３ 娱乐领班工作程序　 ２4 酒吧服务员工作程序 25 保龄球服务员工作程序 ２６ 厨房原材料储存工作程序 　 2７ 厨房验收程序 2８ 厨房蔬菜加工程序 ２9 厨房水产品加工程序 30 厨房肉制品加工程序 　 3１ 厨房禽类加工程序 　32 上浆加工程序　 33 配菜加工程序 34 退菜加工程序 ３5 厨房切割工作程序 　 36 料头准备工作程序 　 3７ 打呵工作程序 3８ 炉灶工作程序 39 点心制作工作程序　 ４0 水果制作工作程序　 　 4１ 大堂吧工作程序 　 　42 四、政策与制度 食品储存包管卫生制度 　 43 粗加工卫生制度　 44 炉灶卫生制度 　45 切配卫生制度 46 点心间卫生制度 　 ４7 冷菜间卫生制度 　 　48 烧烤房卫生制度 　 49 打荷卫生制度 　 5０ 蒸灶卫生制度 51 餐厅服务员卫生制度 　52 厨房食品卫生知识法规和管理　 　 53 厨房冷库管理制度　　 54 工作报告制度 55 员工培训制度 　 56 班组交接制度 57 服务及成本控制制度 58 经营生产场地钥匙管理制度 59 会议制度　 60 各类物品申领报损制度 　61 餐厅卫生制度 　 62 厨房卫生制度 6３ 厨房环境洗涤及个人卫生制度　 ６4 酒吧收货、存货发货规定 　 65 酒类的销售和申购制度　 66 厨房验收操作规定　 　 67 酒水进出帐目帐单填制规定　　 6８ 员工餐厅就餐管理制度 69 餐饮部部门概述 编号:PP/FB—０0 版 　本 号：Ａ/0 第 1　页共1页 部门概述 部门：餐饮部 *年 ＊月*日生效 餐饮部是酒店运营的核心部门之一.其主要任务是统筹所管核部门之一切经营工作;制定各部门之运作制度及程序;监管所管核部门服务、食物及饮品之标准及水平，并定时作出总结及改善；监管各厨房、餐具之消毒工作、员工上岗所具备卫生证,必须按市政有关规定执行;传达及执行管理层对餐饮部所管核部门之要求、指示及工作分配。控制各项支出及经营成本。参与及提供所管核部门之各项用品、用具、餐具等设计工作。参与制定餐单及酒水牌内容、定价,并交管理层批核，并按市场需要定期作出更新。对各部门主管定期作出在职培训。监管部门内之设施、设备的维修及保养工作。按市场需要,制定推广计划。制定及完成餐饮部预算。主持或出席所管核部门之各类会议。出席定期部门主管早会及例会。向常务副总经理汇报。 部门基本任务: 处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作. 履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。 做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。 编制： 审核: 批准: 　 　 　 餐饮部经理岗位职责 编号：PＰ/FB-0１ 版 本 　号：A/０ 第　１　页共28页 岗位职责 部门:餐饮部 ＊年 *月＊日生效 职 务：餐饮部经理 报告上级：常务副总经理 工作联系:餐饮部经理助理、主管 职责规范： 　　 　1。制定餐饮部、娱乐部规章制度及工作程序. 2。?建立餐饮部、娱乐部的服务标准和所有餐厅的服务程序。 3. 与行政总厨协力发展创新菜式。 ４. 制定并执行所有部门市场计划和商务策略。 ５.?准备餐饮部、娱乐部的年度预算。 ６. 经常与部门内的小组开会以协调工作。 ７。?负责指导餐饮部、娱乐部员工的培训。 8.?与财务总监配合制定所有的财务安排。 ９．?与政府相关部门保持良好的关系以做到在必要时候可以获得他们的支持. 10。 制定部门每年有特色的市场推广计划。 1１.　建立一套良好的控制系统以确保所有的销售都有一个较理想的利润回报. 12． 与经理助理和行政总厨共同制定食品和饮料成本