《集体用餐配送膳食管理规范》.pdfVIP

集体用餐配送膳食管理规范 1 范围 本文件规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、 设施、人员等基本要求和管理规范。 本文件适用于集体用餐配送膳食的加工制作、配送和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB31/2024-2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食卫生规范 国食药监食[2011]178号：餐饮服务食品采购索证索票管理规定 市场监管总局2018年第12号：餐饮服务食品安全操作规范 沪市监食经[2023]84号:上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引 3 术语和定义 GB31654 、DB31/2024-2014中界定的术语和定义适用于本文件。 4 总体要求 集体用餐配送膳食生产配送单位应当按照GB31654、DB31/2024规定从事食品生产经营活动，通过 规范管理集体用餐配送膳食的生产和配送活动，保证食品安全，诚信自律，对用户和用餐者负责，接受 社会监督，承担社会责任。 5 选址和厂区环境 应符合DB31/2024-2014中第4章的相关规定。 6 厂房和生产加工场所 6.1 应符合DB31/2024-2014第5章相关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、 餐用具清洗、消毒、照明、通风、供排水、更衣室、卫生间、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、 防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。各场所配置的设施设备应牢固 并耐用，使用的材质应安全无毒。 6.2 食品生产加工场所总使用面积应≥1000m ，且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。2 6.3 成品通道、原料通道、使用后的周转箱和餐饮具回收通道、人员通道四者均应分开设置。 6.4 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关 闭并与空气幕联动。 3 6.5 采用热链工艺生产盒饭、桶饭的，应设置加工后待分装菜肴暂存区，配备菜肴分装加热保温设备 （如菜肴保温柜、菜肴保温操作台等），以及膳食贮存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、 保温桶）。 6.6 膳食供餐点 6.6.1 生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施设 备、手部和工用具清洗消毒设备设施、防虫害设施、紫外线等设施以及食品留样冰箱等。 6.6.2 生产配送桶饭的，供餐点应设立更衣区、回收区、分餐区、洗消专用水池等区域。 6.7 工用具清洗消毒和保洁场所 可重复使用的餐盒应采用自动清洗消毒烘干设备，保温箱应每餐次进行清洗消毒。 6.8 辅助区域 6.8.1 更衣间 6.8.1.1 与食品处理区处于同一建筑物内，应紧邻加工场所入口处，宜为独立隔间。 6.8.1.2 根据对作业区清洁程度的要求，宜单独或分区设置更衣间。 6.8.1.3 应设置充足的更衣、换鞋和工作鞋 （靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等设施。进入食 品处理区域前需经过风淋设施。 6.8.2 卫生间 卫生间应设置冲水式便池，安装机械排风装置，其出入口不应直对食品处理区，其出口附近应当设 置洗手、消毒、干手设施。 6.9 废弃物暂存设施 6.9.1 设有存放垃圾和废弃物的容器，并符合本市垃圾分类管理规定。 6.9.2 存放垃圾和废弃物的容器配有盖子，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。清洁 作业区和准清洁作业区应采用非接触、封闭式垃极桶。 6.9.3 安装符合要求的油水分离设施。 7 设备、工具和容器 按照DB31/2024-2014中第6章的有关规定执行。 8 卫生管理 按照DB31/2024-2014中第7章的有关规定执行。 9 原料与包装材料的要求 原料的采购、验收、贮存和运输，按照市场监管总局2018年第12号、国食药监食[2011]178号、 DB31/2024-2014中第8章的要求执行。 10 生产配送过程的食品安全控制 4 生产配送过程中的规程制定与执行、生产加工工艺、原料