二零二三年 优质公开课脂类概述.ppt

2. 各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 陆地上植物 脂肪中多数为C16～C18的脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。 其中，植物中主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有亚油酸。种子中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及（或）亚麻酸为主要脂肪酸。 高等陆生动物 脂肪中的脂肪酸主要是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。许多动物（特别是反刍动物）的乳中含有相当多的短链脂肪酸（C4～C10）。 3.脂肪酸的理化性质 溶解度 与烃链的长度有关 熔 点 与双键数目、顺反有关 皂化反应 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。 乳化作用 脂肪酸盐、胆汁酸盐、SDS、Triton X-100 腐败和过氧化 4.必需脂肪酸（essential fatty acid) 人体不能合成，必需由膳食提供的对人体功能必不可少的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(ω－6PUFA）→γ亚麻酸→花生四烯酸 α－亚麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） 油脂不仅可以增加制品的风味，改善了结构、外形和色泽，提高营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。 油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，增加面团的塑性。油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化，并具有调节面筋胀润度、提高面团可塑性的作用。 四、油脂在食品加工中的应用 在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性、吸收率三者之间存在较大矛盾。 猪油和奶油：起酥性好，吸收率高；但稳定性较差。 植物油：吸收率高达98%；但起酥性差，其稳定性除了椰子油和棕榈油有较高稳定性外，其余几乎都不耐贮藏。 氢化油：起酥性和稳定性均好；但吸收率很低。 生产中经常使用抗氧化剂抑制油脂的酸败。 五 类脂 （一）磷脂 磷脂是分子中含有磷酸的复合脂，因分子中含有磷酸根而得名。 磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。 磷脂的结构 磷脂 甘油磷脂 鞘脂类 (非甘油磷脂) 鞘磷脂 鞘糖脂 所含甘油的第3个羟基被磷酸酯化，而其他两个羟基被脂肪酸酯化。 1. 甘油磷脂 不同类型的甘油磷脂 X 非极性，不易溶于水 称非极性尾 极性，易溶于水称极性头 甘油磷脂基本结构 极性醇 （1）卵磷脂（PC） 卵磷脂使由磷脂酸与胆碱结合而成。 磷脂酸及胆碱在卵磷脂分子中的位置不同可分为α-及β-两种结构，天然的卵磷脂都是成α-型的。 卵磷脂的分子模型 脑磷脂常与卵磷脂共存于组织中，以脑组织含量最多，约占脑干物质重的4%～6％。 脑磷脂与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。脑磷脂同样是双亲性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固机制有关，可加速血液凝固。 （2）脑磷脂（PE） （3）肌醇磷脂（PI） 肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的，分子中肌醇与磷酸成脂。 2. 非甘油磷脂 神经鞘磷脂为非甘油磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即胆碱组成，主要存在于脑及神经组织中。 鞘氨醇磷脂是非甘油衍生物，但与甘油磷脂相似， 它也有两个非极性尾部和一个极性头部，其中一个 尾部由鞘氨醇的不饱和烃链构成。也是构成生物膜 的重要成分。 鞘磷脂是由鞘氨醇（2–氨基–4–十八碳–1，3–二醇） 的氨基与一分子脂肪酸以酰胺键相连，羟基与磷酸 胆碱以酯键相连构成的化合物，其结构式如下： （二）固醇 固醇：脂类中不被皂化，常温下呈固态的一大类化合物。 固醇化合物广泛分布于动植物体中，有游离固醇和固醇酯两种形式。 动物固醇以胆固醇为代表，植物固醇以麦角固醇为代表。 胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布于动物的血液、脂肪、脑、神经组织和卵黄中。 1. 胆固醇 胆固醇化学式示意 + 环戊烷多氢菲 菲 环戊烷 固醇类是: 环戊烷多氢菲的一元醇及其衍生物 甾 核 A环 B环 C环 D环 角甲基 雄性激素 可的松（激素） 维生素D 胆固醇 非极性尾 极性头 胆固醇 胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。 胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。 胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条