食品加工过程中的卫生与质量控制课件.pptVIP

食品加工过程中的卫生与质量控制 第三节 果蔬类食品 一、影响果蔬食品卫生质量的主要因素 1．腐烂变质 果蔬在收获以后，仍是一个“活着”的有机体，细胞中继续进行着新陈代谢活动，不断地将糖和其他有机物氧化分解，使其自身组织变软，逐渐腐烂变质。新鲜果蔬含水量丰富，有一定营养物质，适于微生物的生长繁殖。新鲜果蔬在存放过程中，微生物会在表面生长繁殖，然后渐渐侵入果蔬组织，分解组织中的纤维素、果胶、蛋白质等，使之出现组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等腐败现象。特别是当果蔬在采摘、装运过程中划破表皮或碰伤组织时，会加速腐烂变质的发生。 食品加工过程中的卫生与质量控制 有的新鲜果蔬如果贮藏方法不当，还会产生一些对人体有度有害的物质。例如页菜类蔬菜在常温下堆放，由于细菌的作用，会将蔬菜组织中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，处理不当被食用后易造成食物中毒。马铃薯贮藏不当时会发芽，在芽眼处茄碱含量很高，不宜食用。 2.肠道致病菌和寄生虫污染 蔬菜和一些水果直接与土壤接触，容易被土壤中的肠道致病菌和寄生虫污染，特别是用未经无害化处理的人畜粪便施肥，其污染就更加严重。另外，在运输、加工过程中，也可能经生产用水或操作人员等途径污染到致病菌和寄生虫。 食品加工过程中的卫生与质量控制 3．农药污染 果蔬生产离不开农药。农药，包括杀虫剂、抗菌剂和植物生长调节剂，对防止病虫害、促进果蔬生长，增加产品产量等有一定效果，但在施药过程中，由于对农药使用不当或滥用，导致这些果蔬食品农药严重污染。 4．硝酸盐和亚硝酸盐含量超标 果蔬在生产中不合理使用化肥和有机肥，会造成蔬菜中硝酸盐含量的积累。土壤中缺磷及光照不足，也可导致果蔬中硝酸盐含量增加。另外，果蔬腌制时通过硝化或亚硝化作用也能形成硝酸盐和亚硝酸盐，使在其食品中的含量超标。 食品加工过程中的卫生与质量控制 5．有害重金属和非金属残留 由于工业三废和城市污水、垃圾处理不当，造成土壤和水体环境发生有害重金属和非金属物质的污染，在被污染土壤中种植，或用未经处理的工业废水、城市污水灌溉农田造成这些有害物质在果蔬中含量严重超标。 食品加工过程中的卫生与质量控制 二、果蔬生产质量控制 1.施肥的卫生要求 施肥应掌握以有机肥为主，其他肥料为辅；以多元复合肥为主，单元素肥料为辅；以施基肥为主，追肥为辅的原则。 施用人或动物粪便等有机肥时，应先经过无害化处理，常用粪尿混合封存、堆肥、沼气发酵等方法，经发热或厌氧处理，使粪肥中的寄生虫和病原微生物指标达到国家标准后才能使用。应尽量限制化肥的施用，如确实需要施用化肥，必须在掌握果蔬生长规律的基础上合理施用。 食品加工过程中的卫生与质量控制 2.灌溉用水的卫生要求 灌溉用水对果蔬的卫生质量影响很大。如果用污水灌溉农田菜园，灌溉前必须进行处理，生活污水要经过沉淀，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质。工业废水必须经净化处理，使符合排放和农田用水的水质标准。 为防止农作物被污染及残毒积蓄，灌溉方式以沟灌为好、漫灌或浇灌易引起对蔬菜等作物的污染。 3.安全使用农药 （1）严格控制用药浓度 施用药液浓度一定要适度，若超浓度，超用量，虽能致死病虫，但易产生药害，易发生人畜中毒。若用药浓度偏低，药量小，则防效差，病虫还会产生抗药性。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）严格按安全间隔期用药 使用农药时要根据用药残效期的长短、决定下次用药时间。一般农药残效期7-10ｄ。不要在残效期内再次使用同一种农药，这样既增大成本，又增加药害几率，还易使病虫产生抗药性。对于将要收获的叶菜类蔬菜，如果估计田间残存病虫在蔬菜出售前不会成灾，可考虑不用药；如果能够成灾的，要选用残效期短的低残毒农药喷杀，并在残效期过后进行收获。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （3）严禁使用剧毒、高残毒农药 使用剧毒、高残毒农药，虽然见效快，但使蔬菜体内残毒含量增加，食用不当极易造成人畜中毒，同时也杀灭了害虫的天敌，可能使虫害更加严重。因此，禁止在蔬菜上，尤其是叶菜类使用剧毒和高残毒农药，提倡使用高效、低毒、低残留农药和生物农药。在果树生长期禁止使用对硫磷、甲拌磷、久效磷、氧化乐果、甲基对硫磷、克百威、杀虫脒、福美胂等农药。对允许使用的低毒杀虫、杀菌剂，每种每年最多使用2次，最后1次施药距采收间隔期应在20d以上。对限制使用的中毒农药，每种每年最多使用1次，施药距采收间隔期应在30d以上。 （4）禁止在中午打药 夏秋高温季节，打药极易引起药害和中毒，尤其是中午要禁止打药。 食品加工过程中的卫生与质量控制 4