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食品质量管理体系 2002年卫生部下发了《食品企业HACCP实施指南》，国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》在所有食品企业推行HACCP体系。2005年7月1日颁布施行的《保健食品注册管理办法（试行）》中，首次将保健食品GMP认证制度纳入强制性规定，HACCP认证纳入推荐性认证范围。2005年12月21日“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”课题之一的“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”课题通过了科技部组织的专家组验收。该课题构建了从官方执法机构、国家认可机构、认证机构到食品企业、餐饮业自身所实施的HACCP评价体系，形成了一系列科学实用的食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施指南，提出了国家和政府部门对HACCP体系建立和实施的宏观政策框架建议等，标志着我国初步建立了规范统一的食品企业和餐饮业HACCP体系基础模式。 食品质量管理体系 三、HACCP的基本原理 HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，对质量的控制不是在最终检验，而是在生产过程各环节。从HACCP名称可以明确看出，他主要包括HA（危害分析）和CCP（关键控制点）。HACCP体系经过实际应用与完善，已被FAO/WHO食品法典委员会（CAC）所确认，由以下七个基本原理组成。 1.危害分析 危害是指引起食品不安全的各种因素。显著危害是指一旦发生对消费者产生不可接受的健康风险的因素。危害分析是确定与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害性及其程度，并制定具体有效的控制措施。危害分析是建立HACCP的基础。 食品质量管理体系 2．确定关键控制点 关键控制点（Critical?Control?Point，CCP）是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的点、步骤或工序，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。例如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是CCP。通过危害分析确定的每一个危害，必然有一个或多个关键控制点来控制，使潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受?的水平。 食品质量管理体系 3.建立关键限值 （1）关键限值 关键限值（Critical Limit, CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限。安全水平有数量的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。每个CCP必须有一个或多个CL值用于显著危害，一旦操作中偏离了CL值，可能导致产品的不安全，因此必须采取相应的纠正措施使之达到极限要求。 （2）操作限值 操作限值（Operational Limit,OL）是操作人员用以降低偏离的风险的标准，是比CL更严格的限值。 食品质量管理体系 4.关键控制点的监控 监控是指实施一系列有计划的测量或观察措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序时的应用作好精确记录。监控计划包括监控对象、监控方法、监控频率、监控记录和负责人等内容。 5.建立纠偏措施 当控制过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施。在制定HACCP计划，就要有预见性地制定纠偏措施，便于现场纠正偏离，以确保CCP处于控制之下。 食品质量管理体系 6.记录保持程序 建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。 7.验证程序 验证是除监控方法外用来确定HACCP体系是否按计划运作或计划是否需要修改所使用的方法、程序或检测。验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础，验证的目的是提高置信水平。 食品质量管理体系 四、实施HACCP体系的必备条件 1. 必备程序 实施HACCP体系的目的是预防和控制所有与食品相关的危害，它不是一个独立的程序，而是全面质量管理体系的一部分，它要求食品企业应首先具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件以及为符合国家现有法律法规规定而建立的食品质量管理基础，包括良好操作规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或卫生标准操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，其中，GMP和SSOP是HACCP的必备程序，实施HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。 食品质量管理体系 2.人员的素质要求 人员是HACCP体系成功实施的重要条件。HACCP对人员的要求主要体现在： ①HACCP计划的制定需要各类人员的通力合作。负责制定HACCP计划以及实施和验证HACC