危害分析与关键控制点课件.pptVIP

15.验证Verification 指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。 二、HACCP的由来 J传统质量控制方法的不足；J传统的检验方法是事后解决型；J消费者对食品质量和卫生的关注。 三、HACCP的发展历史 1960年代美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品 1970年代1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出， 1980年代美国国家科学院建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。 1990年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。 2000年中国国家质量监督检验检疫总局提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。 四、HACCP的六个特点 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性 五、应用HACCP的优点 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。 HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。 六、HACCP使用范围 应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。 应用于新产品或现在产品。 七、HACCP存在的问题 需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果。 接受HACCP需要相互的诚意，否则HACCP将终究失败。 要求生产方接受最大的责任。 培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。 应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。 八、HACCP、GMP和SSOP的关系 SSOP和HACCP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效。 2.SSOP和GMP的关系 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。 GMP为SSOP明确了总的规范和要求。 GMP和SSOP是相互依赖的。 3. GMP和HACCP的关系 二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原理。 HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。 GMP的内容是全面的。 HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。??? 从各自特点来看， GMP要求是硬性的、固定的， HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。 危害分析与关键控制点(HACCP) HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》: ?? 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版 ? 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 普遍定义 ?? HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 第一节 HACCP简介 定义 HACCP的由来 HACCP的发展历史 应用HACCP的优点 HACCP使用范围 HACCP存在的问题 1.关键控制点Critical Control Point 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。 2.控制点Control Point 能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3·CCP判断树CCP Decision Tree 用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。 4·关键限值Critical Limit