食品的感官检验技术课件.pptVIP

1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价  4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验 第一篇 食品的感官检验技术 模块一 感官检验概论 1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程 1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 1.2 感官检验的类型 1.2.1 分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 1.2.2 偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性 2. 感觉基础 2.1 感觉的概念 2.2 感觉的基本规律 2.1 感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 2.1.1 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 2.1.2 感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围 2.2 感觉的基本规律 2.2.1 感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香” 2.2.2 感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 2.3.3 感觉的协同效应及掩蔽现象 3. 食品的感官评价 3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求 3.2 感官评价的基本要求 3.2.1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1 分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度（3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行 4. 食品感官检验常用的方法 食品感官检验常用的方法 差别检验法：配对检验法（两点检验法） 对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法） 使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法 描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法 5. 感官检验的应用及方法选择 原材料的检验：分类法或评估法 生产过程的检验：差别实验法 成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。 产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。 市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法 模块二 食品检测的基本知识 1. 样品的采集、制备和保存 2. 样品预处理 3.分析方法的选择 4. 国内外食品检测标准简介 食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。 1. 样品的采制备和保存 1.1 样品的采集 1.2 样品制备 1.3 样品保存 1.1 样品的采集 1.1.1 正确采样的重要性：两个原则 第一，采集的样品有代表性 第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 1.1.2 采样步骤 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。 需检验的批量 食品 原始样品 平均样品 试验样品 复验样品 保留样品 （0。5kg） （0。5kg） （0。5kg） 混合、处理 缩分 采样 1.1.2 采样步骤 1.2 采样的一般方法 样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法 1.2.1采样的一般方法 具体的取样方法，因分析对象的性质而异 （1）.均匀固体物料(如粮食、粉状食品） （2） .较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等） （3） .液体物料（如植物油、鲜乳等） （4） .组成不均